Die Säuren im Kaffee - Teil 1

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Der Säuregehalt der einzelnen Kaffees ist sehr unterschiedlich. Als Faustregel gilt, dass Kaffeepflanzen aus Flachlandregionen eher Bohnen mit niedrigem Säuregehalt produzieren, langsam wachsende Pflanzen aus Hochlandregionen bringen Früchte mit höherem Säuregehalt hervor. Ein kurzer Überblick:

Zentralamerika - Mit seinem angenehmen tropischen Klima, weiten Tiefländern und dem reichen Bodengehalt bieten Bohnen aus dieser Region genau die richtige Balance an Kaffeesäure. Anstelle des herben Nachgeschmacks ist Kaffee aus diesem Teil der Welt für seine fruchtige Note und einen Hauch von Kakao bekannt. Kaffee aus Guatemala hat eine ausgeprägte apfelartige Säure, während mexikanische Sorten eine kirschartiges Aroma hinterlassen. Kaffees aus den Höhenlagen Costa Ricas und Guatemalas sind hingegen für eine helle und lebendige Säure bekannt.

Südamerika - Hauptsächlich vertreten durch Brasilien, Kolumbien und Peru. Wie bei ihren mittelamerikanischen Nachbarn genießen die Pflanzen in den tieferen Regionen ein warmes tropisches Klima und einen fruchtbaren Boden - Eigenschaften, die zu süßen und nussigen Untertönen der Kaffees führen.

Der ostasiatische Raum - Wenn der Kaffee durch dunkle Röstungen einen erdigen Geschmack mit herzhaften Aromen und einem kakaoartigem Unterton erhält, sind hier die Säureanteile besonders niedrig.

Afrika - Dagegen weisen die Kaffees aus den fruchtbaren, über 1500 Metern hoch gelegenen Anbaugebieten Äthiopiens und Kenias mit ihren vulkanischen Böden vergleichsweise hohe Säureanteile auf, die als besonders aromatisch gelten, wenn der Kaffee trocken aufbereitet wird..

Die Säure ist einer der Begriffe, mit dem Geschmacksnuancen im Kaffee beschrieben werden. Säuren sind von den Röstereien durchaus gewollt, denn durch sie lassen sich zahlreiche Aromen beschreiben, die im Kaffee wahrgenommen werden können.

Vorab ein kurzer Exkurs in die Schulzeit:

Was sind Säuren? Einfach definiert ist eine Säure eine chemische Verbindung mit einem pH-Wert unter 7, was bedeutet, dass sie in einer wässrigen Lösung H+-Protonen an einen Reaktionspartner überträgt. Wenn wir eine Säure schmecken, aktivieren die von ihr abgegebenen H+-Protonen ganz bestimmte Neuronen auf der Zunge. Diese wiederum leiten die Signale an das Gehirn weiter, wo sie mit verschiedenen Geschmacksrichtungen (Aromen) assoziiert werden. Welche Aromen das sind, hängt von der genauen chemischen Zusammensetzung der Säure ab.

Welche Säuren sind im Kaffee enthalten? - zum Teil 2