Die Säuren im Kaffee - Teil 2

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Beim Rösten von Kaffeebohnen laufen chemische Reaktionen ab, wodurch sich die Konzentration der enthaltenen Säuren ändert. Die meisten Säuren zersetzen sich bei höheren Temperaturen, einige nehmen jedoch zu. Der Röstmeister versucht den Röstprozess so einzustellen, dass die beste Mischung aus natürlich vorkommenden Säuren hervorgebracht wird. Dadurch erhält der Kaffee seine einzigartigen Eigenschaften.

Welche Säuren sind im Kaffee?

Im Kaffee sind verschiedene Säuren enthalten. Ich beschränke mich hier auf diejenigen, die den Röstprozess überstehen und den endgültigen Geschmack eines Kaffees beeinflussen.

Die Zitronensäure kommt in Arabica-Bohnen vor, die in höheren Lagen angebaut werden. Es handelt sich dabei um die gleiche Säure, die in Zitrusfrüchten vorkommt. Sie wird mit Noten von Zitrone und Orange in Verbindung gebracht, erinnert aber auch an Grapefruit, wenn sie mit Phosphorsäure auftritt. Phosphorsäure schmeckt süßer als die meisten Säuren. Sie kann einen ansonsten säuerlich schmeckenden Zitrusgeschmack in einen süßeren Grapefruit- oder Mangogeschmack verwandeln. Essigsäure erzeugt in niedrigen Konzentrationen eine angenehme Schärfe. Höhere Konzentrationen werden jedoch als unangenehm empfunden. Ein Kaffee mit viel Essigsäure wurde wahrscheinlich nicht richtig verarbeitet.

Weinsäure erzeugt in ähnlicher Weise wie die Essigsäure bei hohen Konzentrationen einen sauren Geschmack. In niedrigen Dosen ruft sie traubenähnliche oder weinige Noten hervor. Mit einer im Kaffee vorkommenden Apfelsäure werden Nuancen von Apfel, Birne, Quitten, Trauben und Beeren geschmeckt. Teilweise wird sie auch mit Noten von Steinobst wie Pfirsichen oder Pflaumen in Verbindung gebracht. Chlorogensäuren sind größtenteils für die echte wahrgenommene Säuerlichkeit eines Kaffees verantwortlich. Im Vergleich zu anderen Säuren bauen sie sich beim Rösten schnell ab, weshalb helle Röstungen häufiger als sauer bezeichnet werden. Sie ist für ihre leicht magenbelastende Wirkung bekannt ist. Chinasäure entsteht beim Abbau anderer Säuren und findet sich in vielen Früchten. Hohe Konzentrationen davon sind in dunkel geröstetem Kaffee, abgestandenem Kaffee und Kaffee, der gebrüht und dann lange warm gehalten wurde. In optimaler Dosis verleiht sie dem Kaffee einen sauberen und runden Abgang.

Du siehst, dass viele der Geschmacksrichtungen, die Du im Kaffee erkennst, direkt auf die darin enthaltenen Säuren zurückgeführt werden können. Wenn Du also bestimmte Aromen bevorzugst, kannst Du anhand der bei Cupista verfügbaren Filterfunktion nach Kaffees suchen, die so angebaut oder geröstet wurden, dass diese Säuren enthalten und entsprechende Geschmacksprofile aufweisen.

Der Zusammenhang zwischen Region und Säuregehalt - zum Teil 1