Der Bohnenguide

Kaffeebohnen sind die Samen der Kaffeekirsche. Die Kaffeekirsche wiederum ist die Frucht der Coffea Pflanze. Obwohl es eine ganze Reihe verschiedener Kaffeepflanzen gibt, sind für den weltweiten Anbau aber nur zwei Sorten relevant - die Arabica und die Canephora / Robusta.

Egal um welche Sorte es sich auch handeln mag, der Aufbau einer Kaffeefrucht ist immer der Gleiche. Im Innersten der Kaffeekirsche befindet sich der Samen, also die Bohne. Die Bohnen werden vom Silberhäutchen und von der Pergamenthaut umschlossen. Beide sind feine, dünne Schichten, die die Bohnen auch noch während der Aufbereitung schützen. Danach folgt die sogenannte Pektinschicht. Das ist eine gallertartige Hülle, die das Innere mit dem Fruchtfleisch (der Pulpe) verbindet. Ganz außen befindet sich die Fruchthülle bzw. Schale.

GRÖSSE, FORM & FARBE DER KAFFEEBOHNE

Die Kaffeebohnen der Coffea arabica unterscheiden sich von der der Coffea Canephora (auch Robusta genannt) dahingehend, dass sie im Durchschnitt etwas größer sind, eine eher ovale Form aufweisen und meist einen geschwungenen Schnitt besitzen. Im Gegensatz dazu ist die Bohne der Canephora rundlich und hat eine gerade Narbe. Dabei ist jeweils die Seite mit der Narbe flach, der “Rücken” rund.

Typischerweise beinhaltet eine Kaffeekirsche zwei Samen. Es kommt aber vor, dass die Früchte nur einen Samen ausbilden. Dieser hat dann eine insgesamt runde Form und wird Perlbohne genannt. Die Kaffeebohnen sind, wenn sie vom Rest des Fruchtkörpers getrennt wurden, im rohen Zustand grünlich / grau gefärbt. Der Röstgrad bestimmt die Farbe nach der Röstung.

DER GESCHMACK EINER KAFFEEBOHNE

Der Geschmack der Arabica-Bohnen kann als sehr nuanciert bezeichnet werden. Je nach Region, Höhenlage, Klima und Boden reichen die Facetten von blumig, fruchtig, beerig und süß bis hin zu schokoladig oder nussig. Die Arabica ist eher säurebetont. Die Robusta-Bohnen sind mit ihrem würzigen oder erdig Einschlag dagegen eher bodenständig und weniger fein. Allerdings geben sie einer Kaffeemischung das nötige Fundament und kommen bei Kaffee und Espresso auch wegen der beliebten Crema zum Einsatz.

WAS IST DRIN, IN DER BOHNE?

Eine Kaffeebohne kann mehr als 1000 verschiedene Substanzen beinhalten. Zirka ein Drittel davon sind aber noch weitgehend unbekannt.
 
Im Übrigen besteht die rohe Kaffeebohne aus Kohlenhydraten, Fetten, Eiweißen und Lipiden, die sich bei der Röstung zersetzen oder zu Zuckerverbindungen umwandeln. Natürlich beinhaltet Rohkaffee auch Wasser, das aber nach der Röstung fast völlig verdampft ist. Hinzu kommen verschiedene Arten von Säuren, deren Kombination letztlich einen nicht unerheblichen Einfluß auf den Geschmack des Kaffees haben. Außerdem sind Vitamine und Mineralstoffe vorhanden, die es auch bis in den eigentlichen Kaffee schaffen.
 
Die  bekanntesten Inhaltsstoffe sind wohl die Aromen und das Koffein. Obgleich der Aromaanteil im Vergleich zu den anderen Inhaltsstoffen relativ gering ist, sind es bis zu 800 verschiedene, die den Kaffee bei und nach der Röstung so herrlich duften lassen. Das Koffein bringt den Körper in Wallung und ist für viele Menschen ein Hauptgrund für den regelmäßigen Kaffeegenuß.

RÖSTGRADE DES KAFFEES

Welchen Geschmack der Kaffee hat, wird auch vom Röstgrad der Bohnen bestimmt. Während einer Röstung werden Säuren abgebaut, es entstehen Aromaverbindungen, Bitter- oder Röststoffe bilden sich. Am Peak of Flavour haben sich die Aromen optimal entwickelt, Säuren und Bitterstoffe sind gering und befinden sich im Gleichgewicht. Wo sich der jeweilige Peak of Flavour befindet, kann von Kaffee zu Kaffee unterschiedlich sein und muss nicht zwangsläufig beim City Roast liegen. Jeder Röster versucht, den für sein Ausgangsmaterial perfekten Punkt diesseits bzw. jenseits des oder genau am Peak of Flavor zu treffen - eben immer im Hinblick darauf, was er mit der Charge gerade vorhat. Und das ist gar nicht so einfach, denn die Bohnen müssen in der Regel noch einige Tage ruhen und entgasen. Allerdings beginnt der Kaffee vom ersten Augenblick an, seine Aromen wieder zu verlieren. Kaffeeliebhaber und Röster, die das meiste Aroma suchen, müssen also die Entgasung von CO2 mit dem Verlust wichtiger Aromastoffe in Einklang bringen.