Bitterstoffe

Der Mensch nimmt 5 Qualitäten des Geschmacks wahr - süß, sauer, salzig, umami (würzig) und eben bitter. Ein Gespür für Fett soll es auch geben, aber das lassen wir mal beiseite. Die Geschmacksknospen für das bittere Empfinden liegen ziemlich weit hinten mittig auf der Zunge. Grundsätzlich enthält jeder Kaffee eine gewisse Menge an Bitterstoffen, die in Kombination mit anderen Aromen den Gesamteindruck eines Kaffees ausmachen. Ob ein Kaffee wirklich bitter schmeckt oder nicht, wird von der Sorte, der Röstung und der Zubereitung beeinflusst. Ein gewisses Maß an Bitterkeit gehört zum Kaffee dazu und ist Bestandteil einer harmonischen Mischung. Wenn der Kaffee überextrahiert wird, zu lange steht oder wieder aufgewärmt wird, entwickelt er ein unerwünschtes und unangenehm schmeckendes bitteres Aroma.

Robusta-Bohnen enthalten von Natur aus mehr Bitterstoffe als die milderen Sorten der Arabica-Bohnen. Bei der Röstung gehen vorhandene Aromastoffe neue Verbindungen ein. So bilden sich auch spezielle Antioxidantien, die für den bitteren Geschmack verantwortlich sind. Je länger eine Röstung dauert, desto mehr Einfluss nehmen sie auf auf das gesamte Geschmacksbild der Kaffeekomposition. Bei der Zubereitung spielen die Temperatur und der Druck eine entscheidende Rolle. Je höher Druck und Temperatur, umso mehr Bitterstoffe werden aus dem Kaffeepulver herausgelöst. Koffein trägt zur Bitterkeit bei, ist aber nicht ausschlaggebend. Espresso wird im Allgemeinen als viel bitterer empfunden als Filterkaffee, obwohl er oft weniger Koffein enthält. Der Grund liegt hier, wie schon erwähnt, in der schnellen Zubereitung unter hohem Druck.

Entgegen der allgemeinen Meinung sind die Bitterstoffe des Kaffees nicht gesundheitsschädlich. Sie können die Verdauung fördern und unterstützen die Fettverbrennung. Einem allzu sensiblen Magen können sie jedoch zusetzen. Empfindliche Menschen sollten daher auf die milden und schonend gerösteten Sorten zurückgreifen.