Kaffee aus El Salvador

Der Kaffee hat die Geschichte, die Politik und die Entwicklung El Salvadors tief geprägt. Kein anderes Land in der Region war über die Jahre so stark vom Kaffee abhängig. Doch Abhängigkeiten bergen auch immer enorme Risiken. Insbesondere wenn Preise und Nachfrage sinken und innere Konflikte das eigene Vorankommen behindern.

Die Geschichte des Kaffees aus El Salvador

Der Anbau von Kaffee für den Hausgebrauch begann in El Salvador Anfang des 19. Jahrhunderts. Mitte des Jahrhunderts wurde sein wirtschaftliches Potenzial offensichtlich, weil die Nachfrage nach Indigo-Farbstoff, der bis dahin wichtigste Exportpflanze El Salvadors, versiegte. Die Regierung begann, die Kaffeeproduktion durch Steuererleichterungen, Befreiung vom Militärdienst und Abschaffung der Ausfuhrzölle zu fördern. Bereits in den 1880er Jahren verdrängte der Kaffee den Indigo als wichtigste Exportpflanze.

In den Jahren 1881 und 1882 wurden Reformen erlassen, die die Grundbesitzverhältnisse im Lande drastisch veränderten. Der Zugang zu Gemeindeland war kein allgemeingültiges Recht mehr und der private Besitz daran wurde an den Anbau bestimmter Feldfrüchte gebunden. So begann die Spaltung der Gesellschaft. Fast die Hälfte der salvadorianischen Bevölkerung wurde damit ihres Landes, da sie in der Regel Gemeinschaftseigentum bewirtschaftete und niemand echte Eigentumsnachweise besaß. Es entstand eine Gesellschaft landloser "Campesinos", die nun gezwungen war, unter sklavenähnlichen Verhältnissen auf den Kaffee-, Zucker- und Baumwollplantagen zu arbeiten.

Profiteure dieser Reformen waren wenige Elitäre, die dadurch zu großem Reichtum kamen. Sie setzten sich aus "alten" Plantagenbesitzern und jungen Unternehmern zusammen, die gemeinsame Sache machten. Auch durch die Einwanderung aus dem Ausland kam neues Blut in die nun entstandene Oligarchie. Diese Einwanderer, die schließlich den Großteil der salvadorianischen Kaufmannsschicht ausmachten, heirateten häufig in die landbesitzenden Oligarchenfamilien ein. Damit bot sich auch die Möglichkeit, durch finanzielle Unterstützung sowie Korruption enormen Einfuß auf die Regierung und das Militär auszuüben. Diese Zeit der Gründung der salvadorianischen Kaffeerepublik zwischen 1890 und 1927 wird als die Ära des liberalen Staates bezeichnet, in der sich verschiedene Vertreter der salvadorianischen Liberalen an die Spitze des Landes setzten, die Bedeutung des Kaffeeanbaus und -exports ausbauten und somit ihr eigenes Vermögen vermehrten. Wie wichtig der Kaffee für das Land war zeigt sich beispielsweise darin, dass 1912 eine Nationalgarde gegründet wurde, deren Aufgabe nicht darin bestand das Land zu verteidigen, sondern für Sicherheit auf den Kaffeefincas zu sorgen. Die unterdrückten Bauern mussten sich damit arrangieren, da ihnen sonst Vergeltungsmaßnahmen durch die Nationalgarde drohte.

In den 1920er und 1930er Jahren machten allein die Kaffeeexporte 90 % der gesamten Ausfuhren des Landes aus. Doch was in den Jahren des Wachstums eine kluge Strategie zu sein schien, wurde zum Problem, als die Weltwirtschaftskrise der 1930er Jahre El Salvador an den Rand des Ruins brachte. Als die Kaffeepreise auf ein Drittel des früheren Niveaus fielen, kürzten die Produzenten die Löhne in gleichem Maße. Andere entließen ihre Arbeiter ganz. Der Kaffee verdarb am Strauch, während die Arbeitslosigkeit auf dem Land in die Höhe schoss. Die Unzufriedenheit der Landbevölkerung entlud sich im Januar 1932, als Zehntausende Bauern drei Tage lang den Aufstand im Westen El Salvadors probten. Sie wurden blutig niedergeschlagen und dreißigtausend Bauern verloren ihr Leben. Die Kaffeeindustrie überlebte jedoch und blühte nach der Weltwirtschaftskrise wieder auf. Durch Modernisierungen im Anbau und in der Kaffeeverarbeitung wurde El Salvador bald einer der fortschrittlichsten Kaffeeproduzenten der Welt. Doch im Gegensatz zu den Elitären im Verarbeitungs- und Exportgewerbe, die die Öffnung des Landes für den Weltmarkt befeuerten, wollte die Landaristokratie an ihrem alten Plantagen- und Niedriglohnmodell festhalten. Wie schon in den 30er Jahren nahm die Unzufriedenheit in den ländlichen Gebieten erneut zu. Mit Hilfe progressiver Kirchenvertreter gelang es in den 1960er und 1970er Jahren, vereinzelt Gewerkschaften zu gründen und Genossenschaften zu organisieren. Die Landaristokratie widersetzte sich diesen Bemühungen mit paramilitärischen Bürgerwehren oder setzte die Nationalgarde ein. Daraufhin flüchteten viele der überlebenden Initiatoren in den Untergrund und schlossen sich der linken Nationalen Befreiungsfront Farabundo Marti (FMLN) an.

Trotz permanenter Guerillaangriffen und Naturkatastrophen stieg El Salvador in den 1970er Jahren zum viertgrößten Kaffeeexporteur der Welt auf. Auf die mit dem Kaffeehandel verbundene Armut unter der Landbevölkerung hatte diese Entwicklung aber wenig Einfluss. Aus Angst vor einem kommunistischen Umbruch in der Region verstärkten die Vereinigten Staaten Ende der 1970er Jahre ihr Engagement in der Region, um die Guerilla zu bekämpfen. Gleichzeitig setzten sie ein Agrarreformprogramm durch, um den sprichwörtlichen "Dampf aus dem Kessel" zu lassen und die Unterstützung der Aufständischen durch die Bevölkerung zu untergraben. Das Programm sah die Enteignung von Großgrundbesitz vor, die Rückgabe von Land an die Landwirte und Förderung von Genossenschaften. Leider wurden die ehemaligen Kaffeepflücker, die quasi von heute auf morgen zu Genossenschaftseigentümern wurden, mit ihrer neu gewonnenen Freiheit allein gelassen. Sie erhielten kaum eine technische, finanzielle oder pädagogische Unterstützung. Die Großgrundbesitzer wehrten sich vehement und gewaltsam gegen diese Reformen und ließen von rechten Todesschwadronen zahlreiche Genossenschafter töten. Die FMLN ging ihrerseits gegen die Rechten vor, wenn sie der Meinung war, dass die auf den Plantagen beschäftigten Bauern besonders stark ausgebeutet wurden. Bis zu 75.000 Menschen sollen ihr Leben verloren haben. Die Gewalt erreichte ein solches Ausmaß, dass Menschenrechtsaktivisten einen Boykott gegen "Todesschwadronen-Kaffee" aus El Salvador starteten. Der Verfall der Kaffeepreise Ende der 80er Jahre verstärkte die innerpolitischen Konflikte.

Um diesen verlustreichen Bürgerkrieg in den Griff zu bekommen und letztlich der Wirtschaft eine Chance auf Erholung und Wachstum zu geben, drängten einflussreiche, gemäßigte Vertreter der Kaffeewirtschaft auf eine Lösung am Verhandlungstisch. Mit Unterstützung der UN wurde 1992 unter Präsident Alfredo Cristiani, ein prominenter Kaffeebauer und Bankier, ein Friedensabkommen zwischen der Regierung und der FMLN geschlossen. Für ein armes, vom Krieg gebeuteltes Land mit hoher Auslandsverschuldung, niedrigem Bildungsniveau und anderen Entwicklungsproblemen stellte der Kaffee wieder die Ausgangsbasis für einen Neustart dar. Der Erfolg ist mäßig. El Salvador gilt als gefährliches Pflaster mit hoher Bandenkriminalität und korrupten Institutionen. Ein bis 2019 existierendes Zweiparteiensystem aus Rechten und Linken war für Innovationen und Wachstum hinderlich. Die niedrigen Kaffeepreise vertreiben kleine Kaffeeproduzenten und Kaffeepflücker auf der Suche nach Arbeit vom Land in die Städte. Tausende weitere riskieren ihr Leben auf der Suche nach Arbeit in Mexiko und den Vereinigten Staaten. Für diejenigen, die geblieben sind, sind die Aussichten düster. Kaum zu glauben, aber noch immer leider viele Familien, die im Kaffeeanbau El Salvadors beschäftigt sind, an Hunger. Deshalb ergreifen einige von ihnen nun die Flucht nach vorn und organisieren sich in Fair-Trade-Kooperativen. Dadurch erhalten sie Zugang zu Bildung, Technik und finanzieller Unterstützung.

Wachstum und Verarbeitung

El Salvador ist durch tropisches Klima mit nur geringen Temperaturunterschieden im Jahresverlauf geprägt. Von November bis April sorgt der Nordost-Passat für eine Trockenzeit. In den übrigen Monaten herrscht Regenzeit. Niederschläge fallen hauptsächlich von Mai bis Oktober. Die üblichen jährlichen Niederschlagssummen liegen zwischen 1700 und 2300 mm. Die Temperaturen unterscheiden sich innerhalb des Landes in Abhängigkeit von der Höhe. Heißes Klima mit ganzjährigen Höchstwerten zwischen 30 und 31 Grad findet man an der Küste. In den Hochlagen herrscht dagegen deutlich kühleres Klima, was dem langsamen Wachstum hochwertiger High Grown und Strictly High Grown Bohnen zugute kommt. Der Boden ist vulkanischen Ursprungs, fruchtbar und nahrhaft.

Mehr als 90 % des Kaffees in El Salvador wird auf Schattenplantagen angebaut, das heißt, dass es auf den Plantagen Begleitpflanzen wie Obstbäume, Nutzholz und Zierbananen gibt, die über den Kaffeesträuchern ein lichtes Schattendach bilden. Der Kaffeeanbau verhindert auch die Entwaldung El Salvadors, denn ohne die zusätzlichen Bäume auf den Plantagen wären in dem Land keinerlei bewaldete Gebiete mehr vorhanden. Die meisten Kaffeefarmen befinden sich in El Salvadors Hochebenen und Höhenlagen und bauen fast ausschließlich Arabica-Kaffee der Sorten Bourbon und Pacamara an. Die Bohnen haben einen ausgewogenen Säuregehalt und einen hellen Geschmack. Erntezeit ist zwischen November und März. Die meisten Kaffees aus El Salvador werden gewaschen. Unter den Spitzenkaffees findest Du aber eher Naturals. Jedoch wird auch viel experimentiert und einige Plantagen sind dazu übergegangen, nur noch Honey-Process-Kaffee herzustellen. Es ist nicht auszuschließen, dass auch Kinder auf den Plantagen arbeiten müssen.

El Salvador hat ein eigenes Klassifizierungssystem. Der Kaffee wird nach der Höhenlage des Anbaugebiets eingestuft: Central Standard, High Grown und Strictly High Grown.

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Anbauregionen und Geschmackseigenschaften

Es handelt sich um verlässliche, aber meist zurückhaltende Kaffees, die tendenziell weicher sind und weniger Säure aufweisen als die typischen mittelamerikanischen Kaffees. Aber dies variiert, denn einige Kaffees können durchaus auch eine kräftige Säure aufweisen. Die Kaffees weisen Nuss-, Schokoladen- und Karamellnoten auf und werden je nach Herkunft und Aufbereitung von Honig, Trockenfrüchten und Zitrone ergänzt. Teilweise lassen sich auch blumige und würzige Nuancen entdecken. Der Nachgeschmack ist langanhaltend bitter-süß wie Kakao. Die allgemeine Milde sowie die Ausgewogenheit und honigartige Süße des Kaffees haben dazu geführt, dass sich El Salvador-Kaffees hervorragend für die Verwendung in Kaffeemischungen eignen.


Kaffee wird in ganz El Salvador angebaut. Obwohl es regionale Besonderheiten in Bezug auf Höhe, Boden und Regen gibt, ist es nicht so einfach, die Regionen voneinander abzugrenzen. Die Übergänge sind teilweise fließend.

Apaneca-Ilamatepec

Diese im Westen des Landes gelegene Region bezieht sich auf Kaffee, der auf oder um die Apaneca-Bergkette und den Vulkan Ilamatepec (auch als Vulkan Santa Ana bekannt) angebaut wird. Dies ist wahrscheinlich die beliebteste Anbauregion des Landes. Der Kaffee aus dieser Region ist für seinen vollen Körper, einen mittleren Säuregehalt, seine Schokoladennoten und seinen süßen Geschmack bekannt.

Zentrales Hochland

Wie der Name schon sagt, bezieht sich diese Region auf die Kaffeeplantagen im Herzen des Landes oder auf das vom Quetzaltpec (Vulkan San Salvador) dominierte Gebiet. Die Höhenlage übersteigt hier nicht die 2.000 Meter. Der Kaffee hat einen vollen Körper, viel Geschmack und einen geringeren Säuregehalt.

San Miguel

San Miguel (oder die Region Chaparrastique) ist eine der bedeutendsten Anbauregionen in El Salvador. Die Kaffeebohnen aus dieser Region sind für mittlere Körper und milden Geschmack sowie für etwas mehr Säure und süße Zitrusnoten bekannt.

San Vicente

Die Region San Vicente oder Chichontepec hat in jüngster Zeit begonnen, ihre Produktion zu steigern und sich auf dem internationalen Markt zu etablieren. Hier werden vor allem die Sorten Bourbon und Pacas angebaut, die viel Geschmack, wenig Säure, vollen Körper und ein mildes Aroma aufweisen.

Röstung

Da der Kaffee aus El Salvador schön, rund und wenig spektakulär ist, stellt er auch keine besonderen Ansprüche, wenn es um seien Röstung geht. Du kannst mit einem helleren Roast einen frischen Kaffee herstellen, bei dem die hellen und klaren Aromen der Bohne im Vordergrund stehen. Eine mittlere Röstung mildert hingegen die hellen Geschmacksnoten ab und verstärkt die Nuss-, Schokoladen- und Karamellnoten. Dunkel geht auch, dann wird der Kaffee würzig, bitterschokoladig bis rauchig, ohne zu stringent zu werden. Wähle dafür aber am besten eine Strictly High Grown Bohne aus dem Hochland.

Zubereitung

Der Geschmack des Kaffees hängt natürlich von den regionalen und sortentypischen Geschmacksprofilen und den Anbaubedingungen ab, aber auch von der Art der Röstung und den Brühmethoden. Zu letzterem gibt es keine Vorschriften. Erlaubt ist, was gefällt.

      Vollautomat

Hinsichtlich der Zubereitung ist der salvadorianische Kaffee nicht eingeschränkt. Mit einem Vollautomaten machst Du hier nichts falsch. Du kannst ihn pur genießen aber auch in Verbindung mit Milch.

      Chemex und Handfilter

Für eine mittlere Röstung empfiehlt sich ein Handfilter oder die Chemex-Kanne. Sie betonen die Frische der Bohnen und sorgen für Klarheit.

     Siebträger

In einer Espressomischung sorgt der Kaffee für die runden, sanften und weichen Bestandteile und steuert Noten von Schokolade und Kakao bei.