Säuren

Säuren sind, genau wie Koffeine und Bitterstoffe ganz bestimmte, aber auch sehr unterschiedliche chemische Verbindungen, die sich im Kaffee befinden und von uns als Menschen wahrgenommen werden können. Die Geschmacksknopsen für das saure Empfinden liegen rechts und links im hinteren Bereich unserer Zunge. Diese leiten die Signale an unser Gehirn weiter, welches die Informationen mit einem bestimmten Geschmack assoziiert. Oft ist es die Mischung aus verschiedenen Geschmacksstoffen, die in der Kombination zueinander einen runden, harmonischen und angenehmen Eindruck hinterlässt. Also gehört die Säure auch unweigerlich zum Kaffee dazu um beispielsweise fruchtige, beerige oder auch unangenehme Noten erkennen zu können.

Was sind Säuren?

Grob gesagt ist eine Säure eine Substanz mit einem pH-Wert unter 7. Die 7 bildet den neutralen Zustand den Wasser inne hat. Alles darunter gilt als sauer, alles darüber ist basisch. Das bedeutet, dass eine Säure in einer wässrigen Lösung H+-Ionen abgibt. Wenn wir eine Säure schmecken, aktivieren die von ihr abgegebenen H+-Ionen die dafür zuständigen Geschmacksknospen auf der Zunge. Die spezifischen Aromen, die wir von einer Säure identifizieren, hängen von ihrer genauen chemischen Zusammensetzung ab.

Der Röstprozess verändert die Säuren

Beim Rösten laufen chemische Reaktionen ab, wobei sich sich die Konzentrationen bestimmter Säuren verändern. Bestimmte Säuren zersetzen sich bei höheren Temperaturen, andere entstehen oder nehmen zu. Im Allgemeinen versucht man beim Röstprozess, die beste Mischung aus den natürlich in den Bohnen vorkommenden Säuren zu finden um dem Kaffee ein einzigartiges Profil zu verleihen.

Welche Säuren befinden sich im Kaffee?

Das können in der Tat sehr viele sein, wenn auch nur in geringsten Konzentrationen. Die wichtigsten, die auch den Röstprozess überstehen sind folgende:

Zitronensäure: Sie kommt verstärkt in Arabica-Bohnen vor, die in höheren Lagen wachsen. Dabei handelt es sich um die gleiche Säure, die auch in Zitrusfrüchten vorkommt. Sie ist für die Geschmacksnoten Zitrone, Orange, und wenn sie mit Phosphorsäure auftritt für Grapefruit verantwortlich.
Phosphorsäure: Sie schmeckt süßer als andere Säuren und wandelt Zitrusnoten in süßere Grapefruit- oder Tropenfrucht-Nuancen um.
Apfelsäure: Sie erinnert an Steinobst wie Pfirsiche oder Pflaumen, Quitten oder Beeren. Natürlich ist auch die Assoziation mit Apfel oder Birne typisch.
Chlorogensäuren ( wie Kaffeesäure): Diese Säuren sind größtenteils für die tatsächlich wahrgenommene Säure eines Kaffees verantwortlich. Im Vergleich zu anderen Säuren bauen sie beim Rösten schnell ab, weshalb helle Röstungen häufiger als sauer gelten, dunkle Röstungen eher als bitter bezeichnet werden.
Essigsäure: Ja, das ist die gleiche Säure die in Essig vorkommt. Sie kann bei niedrigeren Konzentrationen eine angenehme Schärfe erzeugen. Höhere Essigsäurewerte sind jedoch unangenehm.
Weinsäure: Sie erzeugt in ähnlicher Weise bei hohen Konzentrationen einen sauren Geschmack. Fein dosiert setzt sie traubenähnliche oder weinige Noten frei. Kein Wunder, sie kommt ja auch in Weintrauben vor.
Chinasäure: Sie entsteht beim Abbau anderer Säuren. Hohe Konzentrationen davon befinden sich in dunklen Röstungen, in abgestandenem Kaffee und in Kaffee, der lange warm gehalten wurde. Chinasäure ist die Hauptsäure, die im Magen sauer aufstößt.