Der brasilianische Kaffee

Brasilianischer Kaffee begegnet Dir überall. Kein Wunder, der größte Teil des Kaffees der Welt kommt aus Brasilien. Aber für welche Eigenschaften ist brasilianischer Kaffee bekannt? Wie wird er angebaut und geerntet? Und welche Bedingungen sind für seine charakteristischen Geschmacksprofile verantwortlich?

Zuerst einmal einige interessante Fakten über Brasilien und brasilianischen Kaffee

Brasilien ist das fünftgrößte Land der Welt, sowohl was die Fläche betrifft, als auch bei der Einwohnerzahl. Ein Großteil des Landes besteht (zum Glück noch) aus Regenwald. Sein weitestgehend warmes und tropisches Klima ist ideal für den Kaffeeanbau. Brasilien produziert ungefähr ein Drittel des Kaffees aller Kaffeeanbauländer und gehört neben Äthiopien zu den einzigen Kaffee produzierenden Ländern, die einen signifikanten eigenen Kaffeekonsum aufweisen. Die meisten anderen Kaffee produzierenden Länder exportieren den größten Teil ihres Kaffees, trinken selbst aber so gut wie keinen. Daraus folgt, dass Brasilien auch der größte Kaffeekonsument der Welt ist. Das hat zur Folge, dass viele der Spitzenkaffees gar nicht erst in den Export gehen, sondern direkt im Land konsumiert werden. Der Pro-Kopf-Verbrauch ist allerdings nicht so hoch. Hier liegt Brasilien irgendwo jährlich schwankend zwischen Platz 10 und 20.

Die Geschichte des brasilianischen Kaffees

Der Legende nach entsandte der Gouverneur von Maranhão e Grão-Pará im Nordosten Brasiliens 1727 einen gewissen Sergeant Major Francisco de Melo Palheta nach Cayenne in Französisch-Guayana, um offiziell einen Landstreit zwischen Französisch- und Niederländisch-Guayana beizulegen, inoffiziell aber auch um Kaffeepflanzen zu "organisieren". Durch einen Flirt mit der Frau des Gouverneurs von Cayenne, Madame D'Orvilliers gelangte dieser schließlich an einen Keimling, den er in einem Blumenstrauß versteckt nach Brasilien schmuggelte. Diese Pflanze soll den Grundstein der brasilianischen Kaffeeindustrie gelegt haben. Wahrheitsgehalt unbekannt - eben Legende :-) 

Fortan entwickelte sich der Kaffee zum wichtigsten Exportgut. Bereits seit 1840 produziert Brasilien mehr Kaffee, als jedes andere Land der Erde. Dies wurde jedoch nur möglich, weil die Kaffeeindustrie in Brasilien eng mit der Sklaverei verbunden ist. Dadurch wurden in dieser Zeit die zumeist europäischen Plantagenbesitzer sehr wohlhabend. Erst 1888 wurde die Sklaverei offiziell abgeschafft. Es ist allerdings nicht ausgeschlossen, dass auch heute noch Betriebe existieren, auf denen sklavereiähnliche Zustände herrschen. Obwohl es von Seiten des Staates klare Regeln für die Arbeitsbedingungen der Menschen in der Landwirtschaft gibt, können sich immer noch Farmen der staatlichen Reglementierung entziehen, indem sie Wanderarbeiter aus ärmeren Staaten beschäftigen und diese entsprechend schlecht behandeln. Sei dir dessen bewusst und kaufe brasilianischen Kaffee idealerweise bei einer Rösterei, die persönliche Kontakte zu den Produzenten pflegt.

Wachstumsbedingungen

Die bedeutendsten Kaffeeregionen Brasiliens liegen an der Atlantikküste im Südosten des Landes. Diese Gebiete erhalten das ganze Jahr über mäßiges Sonnenlicht und Regen mit konstanten Temperaturen. Diese Bedingungen eignen sich hervorragend sowohl für den Anbau von Arabica-Sorten, als auch für Robusta-Bohnen. Was Brasilien jedoch fehlt, sind die höheren Lagen, die tendenziell durch kühlere Strömungen und langsameres Wachstum besseren Kaffee hervorbringen. Aufgrund der eher niedrigeren Lagen können Farmen schneller produzieren und somit mehr Kaffee ernten. Brasilien hat ideale Wetterbedingungen für eine trockene Aufbereitung. Daher wird der größte Teil des in Brasilien produzierten Kaffees natürlich (auch natural processed oder sundried) verarbeitet. Ferner werden große Mengen nach der natural pulped Methode (auch honey-processed) aufbereitet, welche die besten Eigenschaften der Nass- und Trockenmethoden kombiniert.

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Die 3 größten und bekanntesten Kaffee produzierenden Bundesstaaten Brasiliens

Minas Gerais

Dies ist der größte Kaffeeanbaustaat, in dem sich wiederum 4 große Anbauregionen befinden. Das ist zum einen Cerrado de Minas, eine Region mit Höhenlagen von 800 bis 1.300 Metern. Zum anderen Chapada de Minas, einer Region mit Tälern und Hochland. Hier werden die Sorten Catuai und Mundo Novo angebaut. Die dritte Region, Matas de Minas, ist ein Gebiet, welches hauptsächlich aus kleinen Kaffeefarmen besteht. Die Landschaft dieser Region ist ungleichmäßig und die hier produzierten Kaffeesorten sind für ihre Schokoladen- oder Karamellnoten bekannt. Und last but not least Sul de Minas. Mit milden Temperaturen und einer durchschnittlichen Höhe von 1000 Metern produziert diese Region 30% des Kaffees des Landes. In Sul de Minas hergestellte Kaffees sind bekannt dafür, vollmundig zu sein und fruchtige Noten zu besitzen. Die Hälfte aller Kaffeefarmen Brasiliens befinden sich in Minas Gerais. Sie produzieren die hochwertigen Kaffees Obatã, Icatu, Catuaí, Catuaí Rubi und Mundo Novo.

Espírito Santo

In diesem Bundesstaat werden hauptsächlich Robusta-Kaffeebohnen angebaut. Hier befinden sich die Kaffeeanbaugebiete Montanhas de Espirito Santo und Conilon Capixaba.

São Paulo

In diesem Bundesstaat befindet sich Port Santos, der für den Kaffeeexport bekannt ist. Hier befinden sich die Kaffeefarmen der Kaffee-Subregionen Mogiana und Centre-Oeste de São Paulo. In der Subregion Centro-Oeste de São Paolo sind die Kaffeefarmen meist klein bis mittelgroß, weil die Topografie ziemlich zerklüftet und uneben ist. Die Region Mogiana liegt mit seinen Landflächen zirka 900 bis 1.100 Meter über dem Meeresspiegel. Hier herrschen milde Temperaturen.

Geschmackseigenschaften

Brasilianischer Kaffee hat tendenziell einen geringen Säuregehalt, einen glatten Körper mit süßen Aromen. Der Geschmack wird allgemein als weich bezeichnet, ist nussig mit einer schönen, bittersüßen Schokonote. Diese können von Milchschokolade über Bitterkakao bis hin zu gerösteten Mandeln reichen. Einige Spezialitätenkaffees, die in höheren Lagen wachsen, können subtile Zitrusnoten und andere hellere Fruchtmerkmale enthalten.

Rösttypen für brasilianische Kaffees

Die Bohnen aus Brasilien sind sehr vielseitig und können eigentlich nach Belieben verarbeitet werden. Angesichts ihrer geschmacklichen Eigenschaften werden Single Origins eher etwas heller geröstet. Bei einer solchen helleren Röstung erhältst Du eine leicht zu trinkende, glatte, säurearme, schokoladige und nussige Tasse Kaffee. Wenn Du eine dunklere Röstung bevorzugst, ist das mit diesen Bohnen aber auch möglich. Diese unterstreicht dann den vollen Körper und den röstigen Nusscharakter. Die schokoladigen Noten können dabei von Milchschokolade bis zu bittersüßem Kakao reichen.

Durch das eher schnellere Wachstum in Brasilien haben diese Bohne in der Regel eine geringere Bohnendichte, was das Rösten etwas schwieriger machen kann als bei anderen Kaffees. Hier sind eher geringere Temperaturen und Geduld gefragt. Eine längere Röstzeit bei niedriger Hitze sorgt für eine ausgewogene Balance.

70-80% des in Brasilien produzierten Kaffees ist Arabica. Der Rest ist Robusta.

In einem Land, das so viel Kaffee produziert, kann nicht jeder Kaffee hervorragend sein. Tatsächlich wird ein großer Teil des Kaffees industriell und in Monokulturen hergestellt. Den ignorieren wir an dieser Stelle. Die anderen, fair und nachhaltig erzeugten Kaffees dienen den meisten Spezialitätenröster als Basis zur Herstellung ihre Mischungen / Blends. Diese Kaffees sind vollmundig, süß und säurearm, sodass sie mit Kaffees gemischt werden können, die einen leichten Körper und helleren Geschmacksnoten aufweisen. So entstehen ausgewogene Kompositionen oder die perfekten Espressi.

Brasilien ist auch der weltweit größte Exporteur von Instantkaffee. Zwischen 10 und 20% des von Brasilien exportierten Kaffees ist Instantkaffee. Instantkaffee besteht normalerweise aus Kaffees von geringerer Qualität.

Die besten Zubereitungsmethoden für brasilianischen Kaffee

Wenn Du beste brasilianische Kaffeebohnen hast, kannst Du daraus ein tolles Getränk mit einem vollen Körper, niedrigem Säuregehalt und Noten von süßer Schokolade und gerösteten Nusssorten kreieren. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten.

     French Press

Mit der French Press bist Du in der Lage, Kaffees mit einem vollen, schweren Körper zu brühen und die süßen Schokoladennoten der Brasilianer hervorzuheben. Da die French Press ein sogenannter Full Immersion Brüher ist, bleibt der gemahlene Kaffee bis zu 5 Minuten im Wasser und es entsteht ein sehr „direktes“ Getränk. Dabei ist auch der geringe Säureanteil von Vorteil. Im Gegensatz dazu eignen sich stark säurehaltige Kaffees für die French Press nicht so gut.

     Siebträger

Fast jede traditionelle Espressomischung enthält brasilianische Kaffees. Espresso-Röstungen werden oft durch ihren vollen, süßen, schokoladigen Charakter geprägt, den diese Bohnen liefern.

     Cold Brew

Brasilianische Kaffees eignet sich aus den gleichen, gerade genannten Gründen auch hervorragend zur Herstellung trendiger Cold Brews, denn hier wird typischerweise ein glattes, weiches und erfrischendes Profil gewünscht. Welche Brühmethode Du auch bevorzugst, achte darauf, dass das Kaffeemehl den jeweils benötigten, idealen Mahlgrad hat.