Der indonesische Kaffee

Das heutige Indonesien war eines der ersten Länder der Welt, das mit dem kommerziellen Kaffeeanbau begann – noch vor weiten Teilen Afrikas, vor den meisten Teilen Asiens und vor Amerika. Somit hat indonesischer Kaffee eine 400-jährige Geschichte, die leider von brutalem Kolonialismus, Krankheiten und Kämpfen geprägt ist.

Trotz, oder gerade wegen seiner dunklen Geschichte ist Kaffee hier ein fester Bestandteil des Lebens. Das Land gehört aktuell zu den fünf größten Kaffeeproduzent der Welt.

Die Kaffeeindustrie Indonesiens

Arabica-Kaffeepflanzen kamen Ende des 16. Jahrhunderts über niederländische Händler und Kolonialisten nach Indonesien. Man geht davon aus, dass die Samen hierfür illegal aus dem Jemen geschmuggelt wurden. Die erste indonesische Insel, auf der Kaffee angebaut wurde, war Java, wohl auch wegen der logistischen Nähe zum Handelszentrum Jakarta, damals Batavia genannt. Die niederländische Kolonialregierung hatte bis Ende des 17. Jahrhunderts überall um die Stadt Plantagen angelegt. Zu dieser Zeit begannen auch die ersten kommerziellen Exporte. Java wurde schnell zu einem der größten Kaffeeproduzenten der Welt und Europa der Hauptabnehmer für die Bohnen.

In einer Nation mit Tausenden von Inseln breiteten sich natürlich im Laufe des nächsten Jahrhunderts die Kaffeeplantagen auf benachbarte Inseln aus. Bald hatte Sumatra eine boomende Industrie, dann Sulawesi (damals Celebes genannt), Bali und Timor sowie Dutzende weitere kleinere Inseln.

Leider ging diese Entwicklung mit Armut, Hunger und unmenschliche Arbeitsbedingungen einher. Die niederländischen Plantagenbesitzer waren streng und sehr anspruchsvoll. Mit dem Wachstum der Kaffeeindustrie wuchs auch die Infrastruktur. Durch Straßen, Eisenbahnen und Schifffahrtslinien entstand ein noch nie dagewesenes logistisches Netzwerk zwischen den Inseln. Java-Kaffee wurde schließlich mit Kaffee aus dem Hafen von Mokha im Jemen gemischt, was zur ersten kommerziellen Kaffeemischung führte, dem „Mocha Java“. Überhaupt waren Bohnen aus Indonesien in Europa sehr begehrt. So sehr, dass sie bis zu zehnmal teurer waren als Bohnen aus Brasilien.

Zwischen 1860 und 1880 breitete sich der Kaffeerost in Asien aus und zerstörte viele Plantagen in Sri Lanka, Indonesien, Malaysia und mehreren Festlandstaaten. Um die Industrie zu retten, brachten die Holländer eine Kaffeerost resistente Kaffeeart, die Robusta-Pflanze nach Asien. Heute macht diese widerstandsfähigere Sorte zwischen 80 % und 90 % der gesamten Kaffeeproduktion Indonesiens aus. Anfang der 1940er Jahre wurden die Niederländer unter dem Vorstoß der Japaner in den Pazifikraum aus Indonesien vertrieben. Japans Kolonialherrschaft selbst brach mit Beendigung des 2. Weltkrieges 1945 zusammen.

Wachstum und Verarbeitung

Als die Niederländer und Japaner abzogen, teilten einheimische Gouverneure die Plantagen unter den Arbeitern auf. Bis heute werden über 90 % des auf den indonesischen Inseln produzierten Kaffees von kleinen Familienbetrieben angebaut. Unglücklicherweise gehören immer noch rund 75 % des angebauten Kaffees der Robusta-Art an. Seit einiger Zeit gibt es jedoch Bemühungen, Produktion von Arabica-Bohnen wieder zu stärken.

Ein Großteil der indonesischen Kaffeebohnen wird nach der „Giling Basah“-Methode verarbeitet, die in den 1970er Jahren eingeführt wurde. Diese Methode wurde zu diesem Zeitpunkt bereits in anderen, nahe gelegenen Gebieten, erfolgreich angewandt. Anders als beim fully-washed-Verfahren werden die geernteten Kaffeekirschen auf der Ursprungsfarm von Hand entpulpt und einige Tage natürlich getrocknet. Die halb getrockneten Bohnen enthalten nun nur noch zirka 30-50 % Feuchtigkeit.
Anschließend gehen sie zu einer Sammelstelle, wo die Bohnen verschiedener Produzenten gemischt und durch eine Schälmaschine führt werden.

Zum Schluss werden sie noch einmal für mehrere Tage zum Trocknen auf Terrassen oder Dry-Beds gelegt. Es wird angenommen, dass dieser Prozess die erdigen und würzigen Aromen nicht nur des indonesischen, sondern auch von anderem, in dieser Gegend der Welt angebauten, Kaffees verstärkt.

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Anbaugebiete und Geschmackseigenschaften

Da Indonesien Tausende von Inseln umfasst, schmeckt nicht jeder Kaffee aus dem Land gleich. Tatsächlich können erfahrene Kaffeeverkoster den Unterschied zwischen den Inseln allein anhand des Geschmacks leicht erkennen. Werfen wir einen genaueren Blick auf die drei größten und auf zwei kleine Regionen, in denen Arabica-Kaffeebohnen in Spezialqualität angebaut wird.

Sumatra:

Zirka 75% des indonesischen Kaffees wir hier produziert. Sumatra hat aufgrund seiner Lage als nordwestlichste Insel mit November bis März die früheste Erntezeit in Indonesien. Es gibt mehrere Regionen auf Sumatra, die Kaffee in Spezialqualität produzieren, darunter Mandheling, Lintong und Aceh, die alle im Norden Sumatras liegen.

Mandheling-Kaffee wird rund um den Toba-See, einem der tiefsten Seen der Welt, produziert. Benannt nach der lokalen Bevölkerung der Region, ist er zum Synonym für Sumatra-Kaffee geworden; würzig, komplex und sirupartig.

Die Region Lintong liegt südwestlich des Toba-Sees und ist für ein etwas erdigeres Profil bekannt.

Die nördlichste Region ist Aceh, auch bekannt als Gayo oder Gayo Mountain. Kaffee aus Aceh, der in der Nähe des Tawar-Sees angebaut wird, gilt allgemein als der Sauberste oder am wenigsten Komplexe, mit etwas weniger Körper und feiner abgestimmter Säure. Fast der gesamte Kaffee aus Sumatra wird nach der traditionellen Giling Basah Methode verarbeitet. Gelegentlich werden kleinere Mengen aber auch natürlich verarbeitet, die dann noch komplexere, intensiv saftige, fruchtige Aromen aufweisen.

Sumatra-Kaffee ist besonders in Nordamerika wegen seines schweren Körpers, seines geringen Säuregehalts und seiner Aromen von Erde, Gewürzen und Waldaromen beliebt.

Sulawesi:

Die Insel Sulawesi, ist die Heimat der am höchsten angebauten Kaffees in Indonesien. Dieser extrem hoch angebaute Kaffee (bis zu 2.000 m ü.M.) bringt einige der saubersten und weichsten Kaffees hervor, die man in Indonesien finden kann. Er hat einen sirupartigen Körper und wenig Säure. Im Vergleich zu Sumatra ist er weniger erdig und hat tendenziell ein leichteres, butteriges Mundgefühl, ein intensiveres Zedernaroma sowie einen etwas fruchtigeren Geschmack.

Java:

Die oben bereits beschriebenen Probleme mit dem Kaffeerost zwangen die Kaffeebauern aus dem Tiefland auf die höheren Plateaus der Insel. Das führte dazu, dass ein qualitativ hochwertigerer Kaffee entstand. Der größte Teil des Kaffees auf Java wird auf staatseigenen Plantagen produziert. Durch eine gewisse Marktliberalisierung wächst aber auch die Gemeinde der Kleinbauern, die Röstern und Verbrauchern mehr Abwechslung bietet. Der größte Teil des Kaffees aus Java wird ebenfalls traditionell verarbeitet. Das führt zu dem niedrigen Säuregehalt, dem sirupartigen Körper und dem komplexen Profil führt, ähnlich wie bei Sumatra-Kaffee. Im Unterschied ist Java-Kaffee etwas sauberer und süßer, weniger würzig und erdig. Die Erntezeit ist Juni bis Oktober.

Bali:

Hier werden einige der besten Kaffees Indonesiens produziert. Der meiste Kaffee auf Bali wird im Hochland von Kintamani zwischen den Vulkanen Batukaru und Agung angebaut. Diese aktiven Vulkane halten den Boden mit extrem fruchtbarer Vulkanasche frisch. Die örtlichen Bauern sind Mitglieder einer traditionellen landwirtschaftlichen Struktur, die als „Sabuk Abian“ bekannt ist. Ähnlich wie eine Genossenschaft basiert diese Organisation auf der hinduistischen Philosophie „Tri Hita Karana“, die lehrt, dass die drei Quellen des Glücks Harmonie mit Gott, Harmonie mit anderen Menschen und Harmonie mit der Umwelt sind. Dies hat dazu geführt, dass Bali an der Spitze der Praktiken des ökologischen und fairen Handels in Indonesien steht. Auch hier wird der Kaffee normalerweise mit der traditionellen Nassschälmethode verarbeitet. Vereinzelt findet man aber auch gewaschene oder naturbelassene Chargen. Balinesischer Kaffee zeichnet sich durch süße Milchschokoladennoten und einen etwas höheren Säuregehalt aus, der an Orange und andere süße Zitrusfrüchte erinnert.

Flores:

Flores ist ein Neuling in der Welt des Spezialitätenkaffees, hat aber aufgrund ihrer hohen Qualität und ihres außergewöhnlichen Profils sehr schnell an Popularität gewonnen. Nahezu die gesamte Arabica-Produktion auf der Insel findet rund um die Stadt Bajawa statt und alle Bauern in der Umgebung sind in Genossenschaften organisiert. Das Erstaunliche ist, dass all diese Genossenschaften eng zusammenarbeiten, um ihren Kaffee auf den Markt zu bringen. Kaffee in Flores wird nach der traditionellen Nassschälmethode verarbeitet und zeichnet sich durch eine unglaubliche Geschmeidigkeit sowie einen reichen Körper aus. Flores-Kaffee hat ein ähnliches Profil wie balinesischer Kaffee mit Milchschokolade oder Kakao, ist aber etwas süßer.

Röstprofile indonesischer Kaffees

Diese traditionell nassgeschälten Kaffees sind etwas schwieriger zu rösten, denn sie enthalten in der Regel etwas mehr Feuchtigkeit als andere Kaffees. Daher muss der Kaffee zu Beginn der Röstung etwas stärker erhitzt werden. Indonesier stehen eher auf der dunkleren Seite des Röstprofils. Ein heller Roast ist möglich. Dann dominieren pflanzliche und kräuterige Aromen. Eine zunehmende Röstdauer fügt der Erdigkeit süße Noten hinzu und bringt die natürlichen Schokoladenaromen der Bohnen zur Geltung. Sehr dichte Kaffees aus den Höhenlagen Sulawesis halten auch einer dunklen Röstung recht gut stand. Selbst in Wiener Röstungen schmeckt man noch viel vom Ursprungscharakter heraus.

Die besten Zubereitungsmethoden für indonesischen Kaffee

      Siebträger

Der kräftige Geschmack indonesischer Kaffees passt hervorragend zu Espresso.

      Aeropress und Herdkanne

Du hast keine Espressomaschine? Dann kannst Du auch eine Aeropress- oder Herdkanne verwenden.

      Cold Brew

Alternativ eignet er sich hervorragend zur Zubereitung eines Cold Brew. Im Cold Brew können sich die Aromen bestens entfalten, ist dabei aber mit einem noch geringeren Säuregehalt als eine normale Tasse indonesischen Kaffees super „süffig“.