Der ugandische Kaffee

Liebhaber von Spezialitätenkaffee haben Uganda lange ignoriert, denn es ist eigentlich traditionell ein Land des Robusta-Kaffees. Inzwischen hat es sich aber auch zu einem wichtigen Produzenten von hochwertigen Arabicas entwickelt. Uganda liegt in derselben ostafrikanischen Region wie Kenia und Äthiopien und schickt sich an, seinen berühmten Nachbarn in Sachen Kaffeeproduktion und -qualität ernsthaft Konkurrenz zu machen.

Shortcuts

- Kaffee ist der wichtigste ugandische Exportartikel
- die Kaffeeindustrie beschäftigt etwa 8 % der Bevölkerung
- zirka drei Viertel des Kaffees aus Uganda ist Robusta

Die Kaffeeindustrie in Uganda

Die Geschichte des Kaffees in Uganda lässt sich bis ins 19. Jahrhundert zurückverfolgen. Der Anbau wurde sehr lange Zeit von der Robusta-Pflanze dominiert, die hier wild in den tieferen Lagen des Landsinneren wächst. Die Arabica-Pflanzen wurde um 1900 aus Malawi und dem äthiopischen Hochland in Uganda eingeführt, litten aber immer irgendwie unter Krankheiten. Währenddessen wurde die Robusta zum wertvollsten Exportgut des Landes und ist nach wie vor wirtschaftlich bedeutsam. Da gegen Ende des 20. Jahrhunderts die Kaffeepreise fielen, begann man jedoch, den Arabica-Anbau neu zu überdenken. Die Pflanze ist zwar schwieriger anzubauen, erzielt aber höhere Preise. In den letzten 40 Jahren ist die Produktion von Arabica stetig gewachsen und die Qualität hat sich kontinuierlich verbessert.

Wachstumsbedingungen und Verarbeitung

Uganda hat eine abwechslungsreiche Geographie mit großen Seen, Ebenen und Vulkanbergen, die sich bis zu 5000 m in den Himmel recken. Es verfügt über fruchtbares vulkanisches Ackerland, welches für den Anbau von hochwertigem Arabica-Kaffee benötigt wird. Der größte Teil der Kaffeeproduktion in Uganda findet auf Farmen statt, die kleiner als ein Hektar sind. In der Regel setzt man auf diesen Flächen auch auf Beipflanzungen, um die Bodengesundheit zu fördern und natürlichen Schatten zu spenden.

Die Bohnen werden hauptsächlich auf zwei Arten verarbeitet. Zum einen durch das natürliche Waschen (lokal bekannt als Wugar für Washed Uganda Arabica) und zum anderen wird die natürliche, trockene Verarbeitung (bekannt als Drugar für Dry Uganda Arabica) angewandt.

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Anbaugebiete und Geschmackseigenschaften

Es gibt drei Hauptanbaugebiete: Mount Elgon im Osten, die Rwenzori-Berge im Südwesten und die West-Nil-Region im Nordwesten.

Mount Elgon

Die Kaffeefarmen an den unteren Hängen des Mount Elgon verfügen über mineralreiche Böden und reichlich Wasser. Hier wird der Kaffee wegen der steilen Hanglage typischerweise von Hand gepflückt. Die Wugar-Verarbeitung ist die Norm, weshalb die Aromen tendenziell weich und sauber sind, mit einer weinähnlichen Säure, die an einige äthiopische Kaffees erinnert. Die Bugisu-Region am Westhang des Mount Elgon ist die berühmteste Unterregion und bekannt für fruchtige, weinähnliche Kaffees mit tiefer Süße, die durch einen Hauch von Zitrusfrüchten aufgehellt werden. Gibuzali und Kapchorwa sind weitere Unterregionen, welche aber mehr Zitruskaffees mit süßen Noten von Trauben, Rosinen, Pflaumen, Birnen und Feigen hervorbringen.

Westlicher Nil

Das West-Nil-Gebiet liegt auf einer niedrigeren Höhe. Hier wird das Leben von der Landwirtschaft geprägt und es gedeihen Kaffees, die durch die gewaschene Verarbeitungsmethode für komplexe Süße und zitronige, beerige und blumige Aromen bekannt sind.

Ruwenzori-Gebirge

Die Rwenzori-Berge, auch Mondberge genannt sind hohe, imposante, gletscherbedeckte Gipfel, die sich entlang der Westgrenze Ugandas zur Demokratischen Republik Kongo erstrecken. Sie bieten nicht nur die Höhen, die für hochwertige Arabicas erforderlich sind, sondern auch viel Wasser durch Regen und Gletscherschmelze. Der Boden ist vulkanischen Ursprungs und sehr fruchtbar. In dieser Region ist die natürliche Drugar-Verarbeitung üblicher, wodurch ein anderes Geschmacksprofil entsteht. Die Kaffees haben einen reichhaltigen, sirupartigen Körper und kräftigen Frucht- und Schokoladenaromen.

Grundsätzlich erzeugt ein Arabica aus Uganda, wie viele afrikanische Kaffees, ein weiches Mundgefühl.

Zentraluganda wird aufgrund der geringen Höhe und des wärmeren Klimas, die für den Anbau von Arabica nicht ideal sind, immer noch vom Robusta-Anbau dominiert.

Röstung

Auch wenn es immer ein Stück weit persönliches Empfinden ist, glaube ich, dass eine leichte bis mittlere Röstung ein harmonisches Ergebnis aus heller Säure, fruchtig-süßen Aromen und einem mittleren Körper entstehen lässt. Natürlich geht es auch eine Nuance dunkler, dann tritt das spritzige in den Hintergrund und es entwickeln sich  Noten von braunem Zucker und gerösteten Mashmallows. Alles in Allem eignet sich die ugandische Bohne für ein breites Röstspektrum.

Zubereitung

Die Brühmethode sollte dem Röstgrad entsprechen. Grundsätzlich gibt es für den ugandischen Kaffee aber keine Einschränkungen.

     Chemex und Auto-Dripper

Im Pour Over Verfahren erzielst Du hervorragende Ergebnisse. Gerade die helleren Wugar-Kaffees eignen sich für die Chemex, weil Du hier die Kontaktzeit etwas beeinflussen kannst. So entsteht ein sauberer Aufguß mit teeähnlichem Körper und fruchtig hellen Geschmacksnoten. Für die Zubereitung in einer klassischen Kaffeemaschine sollte das Kaffeepulver nicht zu fein gemahlen werden.

     Handfilter

Um einen sirupartigen Körper und helle, saure Fruchtnoten hervorzuheben, greifst Du zu einem Drugar und einem Hario V60 mit dünnerem Papierfilter. Mittelgrob gemahlen wird die fruchtig helle Säure betont und eine Überextraktion von Bitterstoffen vermieden.

      Siebträger, Herdkanne und Vollautomat

Probiere einen Siebträger oder die Herdkanne bei einer Espresso-Röstung, um die Intensität des Geschmacks gut zur Geltung zu bringen. Die Röstung verträgt sich ebenso gut mit Milch und ist somit eine ideale Basis für einen cremigen Latte oder einen Cappuccino.