Der mexikanische Kaffee

Obwohl die Kaffeekultur in Mexiko im Vergleich zu anderen Anbaunationen einen sehr verzögerten Start hingelegt hat, gehört Mexiko heute zu den zehn größten Kaffeeanbauländern der Welt. Auf dem Weltmarkt gewinnt mexikanischer Kaffee nach und nach immer mehr an Bedeutung.

Shortcuts

- die "besten" mexikanischen Kaffees werden fast ausschließlich in Europa, insbesondere in Deutschland, verkauft
- Mexiko gehört zu den größten Anbauländern für Bio-Kaffee

Die Geschichte der mexikanischen Kaffeeindustrie

Der Kaffee kam erst im späten 18. Jahrhundert durch die Spanier nach Mexiko. Sie brachten die Pflanzen aus Kuba und der Dominikanischen Republik mit. Der kommerzielle Anbau begann erst weitere Jahrzehnte später, als deutsche und italienische Einwanderer aus Guatemala und anderen mittelamerikanischen Ländern zuzogen. In den 1790er Jahren entstanden nur sehr langsam die ersten Kaffeeplantagen im südöstlichen Bundesstaat Vera Cruz, denn Kaffee und andere landwirtschaftliche Produkte waren in dieser Zeit weniger gefragt als mexikanisches Gold, Silber und später Öl. Auch weil die Vermessung und Verteilung von Land durch die spanischen Einwanderer sehr zögerlich vonstatten ging, sah man keine Notwendigkeit, sich im großen Stile der Landwirtschaft zu widmen.

Die indigenen Bauerngemeinschaften in den abgelegenen Bergen und der isolierten Landschaft Südmexikos konnten so noch bis zum Ende der Kolonialzeit ihre kleinen Parzellen oder den gemeinschaftlichen Grundbesitz behalten. Nach der Unabhängigkeit von Spanien 1821 begann der Kaffeeanbau, trotz zahlreicher politischer Konflike in den nächsten Jahrzehnten, auf den Plantagen im Süden Mexikos zu florieren. Grenzstreitigkeiten mit Guatemala führten in den 1860er Jahren zur ersten umfassenden Landregistrierung, die wohlhabenden Europäern die Sicherheit bot, um große Flächen von bis dahin "unregistriertem" Land zu erwerben und in Baumschulen und langfristigen Anbau zu investieren.

Erst nach der mexikanischen Revolution begannen die mexikanischen Kleinbauern ernsthaft mit dem Kaffeeanbau, denn durch Agrarreformen in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurden Tausende von kleinen Grundstücken an indigene Gruppen und Arbeiter vergeben. Neue Arbeitsgesetze befreiten viele Leibeigene und Vertragsbedienstete. Viele von ihnen arbeiteten auf Kaffeeplantagen und nahmen nun das Wissen über den Kaffeeanbau mit in ihre Gemeinden. 1973 wurde das INMECAFE, das Nationale Kaffeeinstitut Mexikos, gegründet, um die Kleinbauern zu unterstützen. Die Organisation bot den Landwirten Technik und Kredite, garantierte den Kauf, sorgte für die Logistik und arbeitete mit der ICA (Zusammenschluss von Kaffeeerzeuger- und -verbraucherländern mit Sitz in London) zusammen, um den Kaffee auf dem internationalen Markt zu verkaufen.

In den 1980er Jahren war Mexiko durch Kredite und den Verfalls des Ölpreises stark verschultet und sah sich gezwungen, ihre Unterstützung für die Kaffeebauern einzustellen. Das INMECAFE löste sich daraufhin auf. Bürokratie und Korruption führten zur Abwanderung der Menschen in die Städte oder ganz zur Auswanderung, oft in die Vereinigten Staaten. Gleichzeitig brach die ICA zusammen, ausgelöst durch eine Flut von billigem brasilianischem Kaffee, der zu Dumpingpreisen auf den internationalen Markt gebracht wurde und zu einem rapiden Verfall des Marktpreises führte.

All das war für die Bauern verheerend. Die Menschen in Chiapas und Oaxaca waren und blieben gesellschaftlich stark ausgegrenzt. Es fehlte fortan an kommunaler Unterstützung oder den grundlegendsten staatlichen Dienstleistungen. So organisierten sich in diesen Gebieten Arbeiter und Bauern, um eine weitere Landverteilung zu fordern und indigene Gruppen begannen, ihren Anspruch auf das Land und die Ressourcen, die sie seit Jahrhunderten bewohnt hatten, wieder geltend zu machen. Ferner wollte man der Knebelung durch Zwischenhändler, sogenannten Kojoten, ein Ende machen. Aus dem Zusammenschluss verschiedener Arbeiterorganisationen und Agrarbewegungen entstanden auch mit Unterstützung der katholischen Kirche die ersten Kaffeekooperativen in Mexiko und sicherten so das Überleben Tausender Kaffeebauern.

Seither bemühte man sich um ökologischen Anbaumethoden, Bio-Zertifizierungen und etablierte Beziehungen zu europäischen Handelsorganisationen um langfristige Vereinbarungen mit stabilen Preisen zu schließen.

Wachstumsbedingungen und Verarbeitung

Mexiko eignet sich dank seiner Lage zwischen Pazifik und Atlantik hervorragend für den Anbau von Arabica-Bohnen. Aufgrund des herrschenden Klimas blühen die Kaffeepflanzen bei günstigen Bedingungen drei- bis viermal im Jahr. Die Erntesaison erstreckt sich von November bis März.

Das südamerikanische Land weist eine sehr unterschiedliche Topografie auf, aber rund 40% der Kaffeebohnen werden in hoch und mittelhoch gelegenen Wäldern im südlichen Teil des Landes angebaut. Aufgrund der recht feuchten Witterung sind mexikanische Naturals selten. Die Aufbereitung erfolgt in der Regel im Nassverfahren.

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Anbaugebiete

Veracruz

Der Bundesstaat Veracruz, der auf der Golfseite des Zentralgebirges liegt, bietet Höhenlagen, aus denen beispielsweise der Altura Coatepec Kaffee kommt. Er wird in einer Bergregion in der Nähe der gleichnamigen Stadt angebaut. Die Qualität dieses Kaffees ist zu einem großen Teil auf die biologischen und natürlichen Anbaumethoden zurückzuführen, die viele Bauern anwenden. Sie pflanzen mit 1500 bis 2000 Stück oft nur halb so viele Kaffeebäume pro Hektar an, als anderswo üblich. Das kommt der Gesundheit der Pflanzen und des Bodens zugute. Milde Temperaturen, eine gemischte Vegetation und tropisches Klima sind einem kräftigen Wachstum und einer reichen Ernte förderlich. Weitere erwähnenswerte Kaffees aus Veracruz sind Altura Orizaba und Altura Huatusco.

Chiapas

Die Kaffees aus dem Bundesstaat Chiapas stammen aus den südöstlichen Bergen Mexikos, nahe der Grenze zu Guatemala. Die Region ist vor allem für ihre Arabica-Bohnen bekannt. Auf dem Markt werden sie als Tapachula-Kaffee bezeichnet, nach der gleichnamigen Stadt. Das vielfältige Klima und die Umwelt dieser Regionen sind ideal für den nachhaltigen Anbau von Kaffeebäumen. Der üppige Regenwald auf 900 bis 1100 Metern bietet Deckung und Schutz für die Pflanzen, so dass die Pflanzen weitestgehend im Schatten wachsen. Die hohen Niederschlagsmengen halten den Boden feucht. Es werden kaum Pestizide oder Düngemittel benötigt, denn das organische Material, das von den Bäumen fällt, dient als natürlicher Kompost. Schädlinge sind selten und können sich aufgrund des vielfältigen Ökosystems nicht festsetzen.

Oaxaca

Auf den südlichen Hängen des Zentralgebirges, im Bundesstaat Oaxaca, herrschen ebenfalls sehr gute Bedingungen für den Kaffeeanbau. Diese Kaffees werden unter den Namen Oaxaca oder Oaxaca Pluma vermarktet.Der Kaffee aus Oaxaca wird an den Hängen der zentralen Berge Mexikos angebaut und zeichnet sich durch einen leichten Körper und einen niedrigen Säuregehalt aus. Dieser süße Kaffee ist eine willkommene Alternative für alle, die die komplexen Aromen der Bohnen aus Chiapas lieben, aber einen weniger säurehaltigen Geschmack bevorzugen. Die Kaffeebohnen aus Oaxaca gelten auch als Altura, also Hochlandkaffee. Oaxacas Sierra Norte (Nördliche Berge), ähnelen in vielerlei Hinsicht den Farmen in Chiapas, aber statt eines üppigen Regenwaldes ist die Vegetation in der Sierra Norte eher alpiner Natur, mit kühleren Temperaturen und zerklüftetem Gelände. Auch diese Bohnen werden im Schatten angebaut, doch anstelle von Palmen unter üppigen Kiefern. Aufgrund der Höhenlage ziehen oft kühle Nebelschwaden durch das natürliche Blätterdach und versorgen die Kaffeebäume mit Feuchtigkeit.

Geschmackseigenschaften

Ein typischer mexikanischer Spitzenkaffee ist vergleichbar mit einem guten, leichten Weißwein - zart im Körper, mit einer angenehm trockenen, säuerlichen Note. Es ist also etwas für "Schwarztrinker", die eine leichte, säuerliche Tasse bevorzugen. Auch sein nussiges Aroma ist ein typisches Merkmal. Dies sind jedoch nur die groben Basics; die verschiedenen Anbauregionen des Landes bieten jeweils ihre eigenen komplexen Eigenschaften. Vor allem die hohen Anbaugebiete in Chiapas bringen Kaffees hervor, die für ihre scharfe Säure, ihre mittleren bis leichten Körper und ihren subtilen Hauch von Schokolade bekannt sind. Sie können es in puncto Kraft und Komplexität mit anderen Spitzenkaffees aus Mittelamerika aufnehmen.

Röstung und Zubereitung

      Vollautomat, French Press und Auto Dripper

Für mexikansiche Kaffeebohnen gibt es nicht das eine oder das typische Röstprofil. Vielmehr ist der Kaffee recht anspruchslos und aufgrund seiner Geschmackseigenschaften auf vielfältige Art zuzubereiten - als ein leichter Muntermacher für den Morgen, als Pausenfüller im Büro oder ganz klassisch zum Kränzchen mit Oma Waltraud.

      (Ton)Topf

Café de Olla - was übersetzt "Kaffee aus dem Topf" bedeutet. Dies bezieht sich auf den Tontopf, in dem der Kaffee zubereitet wird. Er wird je nach Region und Familientrezept immer leicht unterschiedlich gewürzt und zubereitet, aber im Großen und Ganzen geht es so: In einem "Ton"Kochtopf wird ein Liter Wasser zum Kochen gebracht. Dann zwei Zimtstangen, Piloncillo (Zucker), etwas Sternanis, 3 Nelken und Orangenschale hinzufügen und 5 Minuten einkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen, 60 bis 80 Gramm Mexiko-Kaffee (grob gemahlen aus dunklem Roast) hinzugeben, umrühren, 5 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb gießen.