Der thailändische Kaffee

Thailand gehört zu den aufstrebenden Kaffeeproduzenten der Welt. Traditionell wurde hier hauptsächlich Robusta für die industrielle Nutzung produziert, aber die Kultivierung spezieller Arabica- und feine Robusta-Kaffees schreitet stetig voran. Die Besonderheit des Landes besteht darin, dass nur sehr wenig Kaffee exportiert wird und der größte Teil des Verbrauchs im Land bleibt. Es gibt eine gesunde Handelskette für Spezialitätenkaffee, in dem Bauern, Röstereien, Cafés und Verbraucher symbiotisch nebeneinander existieren und der Kaffee sowohl aus wirtschaftlicher als auch aus ökologischer Sicht nachhaltig produziert wird.

Die Geschichte des thailändischen Kaffees

Obwohl Thailand also ein relativ junger Akteur in der Kaffeeindustrie ist, hat es sich bis heute zu einem ernstzunehmenden Kaffeeproduzenten entwickelt. Über die frühe Geschichte des Kaffees in Thailand ist nicht viel bekannt. Darüber wie (und vor allem wann) der Kaffee ins Land gelangte, ist wenig überliefert. Es gibt drei Theorien. Zum einen können einige Pflanzen um 1920 durch Kontakte zu französischen Kolonisten aus Laos und Kambodscha nach Siam (heute Thailand) gelangt sein. Eine andere Geschichte über die Einführung des Kaffees nach Siam stammt aus dem Jahr 1904. Ein muslimischer Pilger, der von Mekka nach Hause zurückkehrte, kam auf seinem Weg nach Thailand durch Indonesien und brachte von dort eine Robusta-Pflanze mit, die er dann im Süden des Landes anpflanzte. Eine dritte Variante beschreibt einen italienischen Einwanderer, der in den 1950er Jahren Arabica im Norden des Landes anbaute. Unabhängig davon, welche Story den Tatsachen entspricht, die ersten Anbauversuche dürften einen sehr geringen Umfang gehabt und sich auf vereinzelte kleine private Microlots beschränkt haben.

Seinen Durchbruch erlebte der Kaffeeanbau in den 1970er Jahren, als die thailändische Königsfamilie den Früchte-, Gemüse- und Kaffeeanbau in der nördlichen Grenzregion zu Birma und Laos (dem Goldenen Dreieck) als Ersatz für den Schlafmohnanbau einführte. 1969 rief König Bhumibol Adulyadej das Projekt „Crop Replacement and Community Development Project" (Projekt zum Ersatz von Kulturpflanzen und zur Entwicklung der Gemeinden) ins Leben, welches in den Folgejahren auch von den Vereinten Nationen unterstützt wurde, um die Armut in Nordthailand zu lindern und eine umweltfreundlichere Wirtschaft aufzubauen. Es etablierte sich als Projekt zur Bekämpfung des Drogenmissbrauchs, änderte 1992 seinen Namen in „Royal Project Foundation“ und wurde zu einer öffentlichen Einrichtung, die bis heute dem Volk zugute kommt. Zunächst konzentrierte man sich auf den Anbau der Robusta-Bohnen, welche Thailand 1976 erstmals exportierte. Seitdem haben die Massenproduktion und hohe Erträge dazu beigetragen, den Lebensstandart zu verbessern und öffentliche Einrichtungen wie Schulen und Krankenhäuser in den Gemeinden zu bauen. Doch dieser Erfolg hatte auch seinen Schattenseiten. Als die Kaffeeindustrie in Thailand zu florieren begann, kauften einige große Konzerne weite Teile des Regenwaldes auf, um Robusta in Monokulturen herzustellen, der letztlich größtenteils zu Instant-Kaffee verarbeitet wurde. Viele Bauern verloren mit dem Land, welches sie bis dahin bewirtschafteten auch ihre Lebens- und Einkommensgrundlage.

Diese Entwicklung war zunächst nicht aufzuhalten. Doch inzwischen wird auch die Arabica-Bohne in größerem Umfang angebaut, denn sie ist bei den einheimischen Kaffeetrinkern aufgrund ihres feineren Geschmacks immer beliebter geworden. Seit den 1990er Jahren entwickelte sich in den größeren Städten des Landes eine kleine Kaffeekultur mit Röstereien, Baristi, Cafés und Lifestyle nach amerikanischem Vorbild. Heute stammt mehr Arabica aus Thailand als Robusta. Und ... seit der Jahrtausendwende gewinnt der direkte und faire Handel innerhalb des Landes sehr stark an Popularität. Immer mehr Thailänder erkennen seine Vorteile. Er hilft den Bauern und nützt den Verbrauchern, weil die einen für ihre Arbeit einen angemessenen Lohn und die anderen eine Ware von hervorragender Qualität erhalten. Diese Wertschöpfungskette von der Erzeugung zum Verbrauch von Kaffee wird in Thailand heute weitgehend akzeptiert. Chiang Mai ist allgemein als die Kaffeehauptstadt Thailands bekannt und beherbergt das Royal Coffee Research Centre und die Arabica Association of Thailand. Obwohl in Thailand erst seit etwas mehr als einem Jahrhundert Kaffee angebaut wird, haben die hervorragende Qualität des heute produzierten Kaffees und die Kultur der Nachhaltigkeit dazu geführt, dass Thailand zu einem der führenden Kaffeeanbauländer in Asien geworden ist.

Wachstumsbedingungen und Verarbeitung

Für das Wachstum von Kaffeepflanzen ist das Klima Thailands sehr gut geeignet. Es ist ganzjährig feucht und warm. Die Böden sind zwar nicht vulkanischen Ursprungs, doch deren Nährstoffversorgung erfolgt auf natürliche Weise durch die Vegetation.

In Thailand wird der Kaffee sowohl auf Schattenplantagen als auch in offenem Gelände in voller Sonne angebaut. Das ist auch abhängig davon, ob es sich um Großbetriebe mit Monokulturen handelt oder um eine kleine Bauernfamilie. Erstere produzieren klassische Robusta-Bohnen für die Weiterverarbeitung zu Instant-Kaffee. Auf den kleinen Plantagen, die bisweilen weit in die unzugängliche Hügellandschaft reichen, wird auch Zwischenfruchtanbau zusammen mit Obstbäumen betrieben. Dort, wo noch Handarbeit die Ernte bestimmt, werden nur reife Bohnen gepflückt, während die anderen noch am Zweig verbleiben und später geerntet werden. So soll einen stets hohe Qualität gewährleistet werden.

Da die Kaffeekultur Thailands noch recht jung ist, gibt es kaum eine Anbautradition. Klar, es werden Arabica und Robusta auf klassische Weise kultiviert, aber die Thailänder sind offen für Variationen und Experimente in der Aufbereitung. So findet man sowohl gewaschene Thai-Kaffees, durch die die Bohnen ein reines Profil erhalten, als auch Naturals und Honey-Process-Kaffees, die die thailändischen Bohnen noch interessanter machen.

Thai-Naturals werden getrocknet, ohne dass die Bohnen von der Kirsche entfernt werden. Das getrocknete Fruchtfleisch wird dann in der Trockenmühle mechanisch entfernt, wenn der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 11 % gesunken ist. Das größte Hindernis dabei ist das unberechenbare Wetter. Da es in Thailand selbst in der Trockenzeit häufig regnet, ist die gewaschene Verarbeitung oft die sicherere Methode, um Ausfällen durch Schimmel vorzubeugen. Nichtsdestotrotz scheuen sich die Bauern nicht, ihre Verfahren ständig zu hinterfragen. Man experimentiert mit unterschiedlichen Temperaturen während der Fermentation, sowie mit Hefen und anderen Bakterien.

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Anbauregionen

Im Allgemeinen werden Arabica-Bohnen im Norden Thailands und Robusta-Bohnen im Süden angebaut. Die nördliche Anbauregion mit ihren Grenzen zu Birma und Laos wird Goldenes Dreieck genannt.

Arabica (Coffea arabica) gedeiht in den Provinzen Chiang Mai, Chiang Rai, Lampang, Mae Hong Son und Tak im Norden Thailands. Diese Gebiete sind von hügeligen Landschaften mit Höhen zwischen 500 und 1500 Metern ü.M. sowie von starken Niederschlägen geprägt. Die mit Regenwald bewachsenen Hänge bilden ein lichtes Schattendach, welches sich bestens für den Kaffeeanbau eignet. Die Höchsttemperaturen pendeln sich hier ganzjährig zwischen 28°C im Dezember und 36°C im April ein. In den Wintermonaten halbiert sich nachts die Temperatur, während sie im Sommer die 25°C Marke kaum unterschreitet. Die hohe Luftfeuchtigkeit während der Regenzeit ab Mai bis etwa Mitte Oktober führt zu einem sehr schwül-warmen Klima.

Robusta-Kaffee (Coffea canephora) wird vor allem in den Provinzen Chumphon, Surat Thani, Nakhon Si Thammarat, Krabi, Phang Nga und Ranong angebaut.
Chumphon, direkt am Golf von Thailand gelegen, ist Thailands zweitgrößtes Kaffeeanbaugebiet nach Chiang Mai. Hier ist es das ganze Jahr über heiß und drückend. Die Ebene mit ihrer Ostküste erreicht kaum 200 Meter ü.M., Richtung Westen erhebt sich das Gelände auf 500 bis 800 Meter. Im Verlauf des Jahres bewegt sich die Temperatur in der Regel zwischen 22°C und 34°C, wobei der Frühling zwischen März und Mai die wärmste Jahreszeit ist, der Herbst die Kälteste. Der meiste Regen fällt im Hochsommer, vergleichsweise trocken ist es um den Jahreswechsel.

Zibet-Kaffee

In Thailand wird auch Zibetkaffee produziert. Ähnlich wie beim Kopi Luwak fermentieren die Kaffeekirschen, indem sie durch den Verdauungstrakt einheimischer Tiere wandern (hier Zibetkatze) und danach wieder ausgeschieden werden. Grundsätzlich ist Zibetkaffee kein Problem, sofern man sich selbst die Mühe macht, durch den Dschungel zu laufen und die Bohnen aus den Hinterlassenschaften freilaufender Zibetkatzen herauspult. Um kommerziell angebotenen Zibetkaffee sollte man jedoch immer einen großen Bogen machen. Es ist sehr wahrscheinlich, dass dafür die Tiere eingesperrt werden und nichts anderes als Kaffeekirschen zu fressen bekommen.

Geschmackseigenschaften

Thailand baut Robusta- und Arabica-Kaffee an. Robusta-Bohnen gelten als weniger hochwertig und sind bekannt für ihren hohen Koffeingehalt, wenig Süße und ihr bitteres Profil. Thai-Robustas weisen erdige, pflanzliche und holzige Noten auf und werden als flach beschrieben. Allerdings steigt die Produktion von höherwertigem Arabica-Kaffee weiter an. Die Arabicas aus Thailand sind deutlich komplexer, zeigen schokoladige, nussige und würzige Noten, die oft von einem relativ vollen Mundgefühl begleitet werden. Sie sind nur leicht süßlich, recht sauber, relativ säurearm und können an tropische Früchte erinnern.

Die besten Zubereitungsmethoden für thailändischen Kaffee

    Siebträger, Aeropress, Vollautomat

Durch den hohen Eigenverbrauch geht nur ein kleiner Teil der thailändischen Produktion ins Ausland. In Europa findest Du Thai-Kaffee eigentlich nur beim Spezialitätenkaffee-Röster. Je nachdem ob es sich dabei um einen Blend handelt, der Thai-Robusta mit Arabicas aus Afrika oder Südamerika kombiniert oder um reine Thailand-Arabicas, kannst Du die Kaffees prima im Automaten oder in der Aeropress zubereiten.

    Eiskaffee

Der leckere Thai-Eiskaffee wird von Straßenhändlern oder in Restaurants verkauft. Es ist ein sehr süßes und erfrischendes Getränk, das Du unbedingt probieren solltest, wenn Du es auf der Speisekarte eines thailändischen Restaurants siehst. Selber machen geht natürlich auch: Mische einen doppelten Espresso, eine Prise Koriander, etwas Kardamom und Zimt mit 3 Esslöffeln Kondensmilch. Kühle die Mischung mit Eiswürfeln (aus Kaffee) herunter und garniere mit etwas Schlagsahne. Das gibt 100% Genuss mit 1000 Kalorien ;-)