Überextraktion / Unterextraktion

Wenn ein Kaffee ein sehr gutes „Bouquet“ entfaltet und die natürlichen Noten, die Röstaromen, die Säuren und die Bitterstoffe ein geschmackliches Gleichgewicht bilden, wurde in der Herstellungskette wohl alles richtig gemacht. Dazu zählt neben der Art des Anbaus, der Ernte, der Auslese, der Aufbereitung, der Lagerung und Röstung auch die korrekte Extraktion.

Mit Extraktion ist in der Kaffeewelt das Herauslösen von Aromen und Geschmacksstoffen aus dem Kaffeepulver gemeint. Dies geschieht beim Aufbrühen unter Einfluss von heißem Wasser. Weiterhin sind die Extraktionszeit, die Temperatur und der Mahlgrad des Kaffeepulvers Indikatoren für die Intensität der Extraktion.

Eine Überextraktion findet statt, wenn das Wasser weit mehr Aromen freisetzt, als es gewünscht oder beabsichtigt war. Im Ergebnis schmeckt der Kaffee zu stark oder zu bitter. Die Ursachen dafür können in einen zu feinen Mahlgrad liegen. Feines Pulver hat eine größere Oberfläche die mit Wasser in Kontakt kommt, wodurch es zu einer überhöhten Extraktion kommt. Auch kann eine zu lange Extraktionszeit dazu führen, dass Bitterstoffe in den Kaffee gelangen, die besser im Pulver geblieben wären.

Zu einer Unterextraktion kommt es dann, wenn der Mahlgrad zu grob oder die Extraktionszeit zu kurz war um genügend Aromen freizusetzen. Es werden zu wenige Geschmacksträger aus dem Kaffeepulver herausgelöst und das Getränk schmeckt flach und hat keinen Körper. Bei der Zubereitung eines Espresso kann zusätzlich ein zu geringer Brühdruck, eine zu geringe Temperatur oder eine, durch mangelhaftes Tampern entstandene, zu geringe Dichte des Kaffeemehls eine Unterextraktion verursachen.

Ist man zu sparsam mit dem Kaffeepulver, muss es nicht zwangsläufig unterextrahiert sein, wenn der Kaffee fad schmeckt. Hier stimmt schlicht und ergreifend einfach das Wasser-Kaffeepulver-Verhältnis nicht. Es entsteht der sogenannte Blümchenkaffee.