Extrakt / Extraktion / Extrahieren
Laut allgemeiner Definition nennt man jedes Trennverfahren, bei dem mithilfe eines Extraktionsmittels einzelne Komponenten aus einem anderen Stoffgemisch herausgelöst werden, Extraktion. Verwendet man den Begriff Extraktion in Verbindung mit Kaffee, so ist im Allgemeinen das Herauslösen von Aroma- und Geschmacksstoffen aus dem Kaffeepulver gemeint. Dies geschieht beim Brühvorgang meist unter Zuhilfenahme von heißem Wasser. Für manche Getränke wird der Brüh- und Extraktionsvorgang unter zusätzlichem Druck beschleunigt. Weiterhin sind die Extraktionszeit, die Temperatur und der Mahlgrad Indikatoren für die Intensität der Extraktion. Feines Pulver hat eine größere Oberfläche als grobes. Dementsprechend werden mehr Aromastoffe extrahiert. Ebenso führt ein längerer Kontakt mit dem Brühwasser zu intensiverer Extraktion. Werden aus einem Kaffee mehr Aromen gelöst als beabsichtigt, spricht man von Überextraktion. Werden weniger Inhaltsstoffe aus dem Pulver herausgelöst als gewünscht, nennt man es Unterextraktion.
Im Zusammenspiel mit der Temperatur können sich Intensität und Extraktionszeiten verschieben. Bei der Kaltextraktion beispielsweise laufen die Lösungsvorgänge wesentlich langsamer ab. In vier bis sechs Stunden tropft gefiltertes Wasser von einem Behälter in das Gefäß mit Kaffeepulver. Dort werden langsam die Aromen und Öle gelöst und es entsteht ein aromenreicher, säure- und bitterstoffarmer Extrakt.
Eine weitere Bedeutung hat der Begriff in Verbindung mit der Herstellung von entkoffeiniertem Kaffee. Dabei kann durch verschiedene (mehr oder weniger gesunde) Verfahren, der Koffeingehalt eines Kaffees auf unter 0,1 % gesenkt werden. Dabei kamen in früheren Jahren Lösungsmittel wie Benzol, später dann Dichlormethan, Ethylacetat oder CO2 zum Einsatz, mit denen die Kaffeebohnen gespült wurden, um das Koffein zu entfernen.
