Abgang

Der Abgang, auch Aftertaste, ist der wohlige oder im schlimmsten Fall eklige Geschmack, der nach dem Herunterschlucken des Kaffees am hinteren Gaumen verbleibt. Obwohl bei einer professionellen Verkostung (Cupping) der Kaffee nicht geschluckt, sondern wieder ausgespuckt wird, können kundige Spezialisten auch dadurch den Abgang erschmecken und den Kaffee entsprechend beurteilen und klassifizieren. Der Abgang gehört also neben dem Körper, der Säure und der Aromenvielfalt zu einem der wichtigsten Kriterien, die einen guten von einem schlechten Kaffee unterscheiden.

Als Abgang werden auch die am längsten bestehen bleibenden Geschmackscharakteristika bezeichnet. Das heißt, es kommt nicht auf eine schnelle, aber flüchtige Aromenvielfalt an, sondern eher um einen sanften, verführerischen, harmonischen und vor allem lange anhaltenden Taste, der ein gewisses Suchtpotential mitbringt. Ein positiver Abgang erzeugt also ein mehr oder weniger unbewusstes Verlangen nach weiterem Kaffee.

Der Abgang gilt als gelungen, wenn eine besondere Balance zwischen den durch Schwebstoffe transportierten Aromen, Düften und Ölen besteht und besonders miteinander harmoniert. Im Zusammenspiel mit weiteren Kriterien (Körper, Säure …) kommt der Verkoster dann zu einem entsprechenden Urteil über die Gesamtqualität eines Kaffees.

Es kann Absicht sein, dass ein Kaffee einen bitteren Abgang hat. Dies ist dann aber meist geografisch bedingt und liegt in den Präferenzen der Zielgruppe. Eine sehr dunkle Röstung, eine hohe Brühtemperatur oder ein sehr feiner Mahlgrad sind Indikatoren für einen bitteren Abgang. In unseren Breiten wird bei der Kaffeekomposition eher zurückhaltend mit Bitterstoffen gearbeitet.

All dies sagt jedoch noch nicht allzu viel über die Qualität des einzelnen Kaffees am Markt. Deshalb werden bei Verkostungen meist mehrere Kaffees miteinander verglichen. Um ein vergleichbares Ergebnis zu gewährleisten, werden diese Testkaffees exakt nach der gleichen Methode zubereitet.