Inhaltsstoffe
Wohl kaum jemand macht sich Gedanken darüber, woraus Kaffee wirklich besteht. Die meisten Menschen würden sagen: Koffein, Wasser und … ja was eigentlich? Klar, der zubereitete Kaffee besteht zu mehr als 99% aus Wasser. Die Kaffeebohnen selbst, sind jedoch wesentlich komplexer aufgebaut.
Dabei ist die Zusammensetzung einer standardmäßigen Arabica-Bohne vor- und nach dem Röstvorgang unterschiedlich. In Form von Rohkaffee besteht sie zu zirka 35% aus Kohlenhydraten, jeweils zu 10-13% aus Wasser, Kaffeeölen und Eiweiß, sowie aus Säuren, wie Zitronensäure, Essigsäure, Wein- und Chlorogensäure. Letztere ist ebenfall wie das Koffein für die anregende Wirkung des Kaffees verantwortlich. Eine Robusta enthält mehr Säuren als eine Arabica. Außerdem kommen in der Bohne die Vitamine B2, B3, B5 und B6 sowie je nach Bodenbeschaffenheit unterschiedliche Konzentrationen von Mineralien wie Phosphor, Magnesium, Kalzium und Kalium. Dazu kommt natürlich das Koffein und ein kleiner Teil an Aromen, der jedoch hauptsächlich den Geschmack des Kaffees bestimmt.
Diese Zusammensetzung wird mit der Röstung zerstört, bzw. verändert. Kohlenhydrate und Eiweiße in ihrer ursprünglichen Form gehen verloren und werden zu Röstprodukten mit veränderter Wasserlöslichkeit.
Im Durchschnitt kommt eine Kaffeebohne auf etwa 10% lösliche und 30% unlöslicher Kohlenhydrate, je 10-12 % Eiweiße und Kaffeeöle, je 4% Mineralien und Säuren sowie je nach Sorte 1 bis 4% Koffein. Außerdem bilden sich bei unterschiedlichen Rösttemperaturen neue Verbindungen hinsichtlich der Aromen. Welche Inhaltsstoffe der Kaffee nach dem Aufbrühen dann hat, hängt also mit dem Rohkaffee und der Röstung zusammen. Bisher konnten im Kaffee über 1200 Substanzen nachgewiesen werden.
Säuren, Koffein und Bitterstoffe können mittels verschiedener Verfahren extrahiert werden. Dadurch verliert der Kaffee zwar an inhaltlicher Vielfalt, macht ihn aber für empfindliche Menschen bekömmlicher.