Pergamenthäutchen / Pergamino

Eine Kaffeekirsche besteht aus mehreren Teilen und der innenliegende Kern, die Kaffeebohne, ist von einigen Schichten umgeben. Von außen nach innen ist die Kaffeefrucht folgendermaßen aufgebaut: Fruchthaut, Pulpe (Fruchtfleisch), Pektinschicht, Pergamenthaut, Silberhäutchen, Kern (Bohne)

Die Pergamenthaut bildet also eine dünne, schützende Schicht um die Kaffeebohne, welche wie alle anderen Schichten der Kaffeekirsche früher oder später von der Bohne getrennt wird.

Dies geschieht je nach Aufbereitungsmethode unterschiedlich. Bei einer nassen Aufbereitung wird zunächst das Fruchtfleisch im Pulper von der Kaffeebohne getrennt. Es verbleibt die Bohne mit ihren Häutchen und der Pektinschicht zum Trocknen. Die Pergamenthaut allein hat für den Geschmack des Kaffees kaum Einfluss. Als Indikator für die Kaffeequalität ist die Pergamenthaut jedoch wichtig, weil sie, zumindest bei der nassen Aufbereitung, als Schutzschicht um die Bohne dafür sorgt, dass der Trocknungsprozess langsam und gleichmäßig vonstattengeht. Deshalb werden Kaffeebohnen, deren Pergamino beschädigt ist, aussortiert. Der Kaffee, der so entsteht, wird in diesem Stadium auch Pergamentkaffee genannt. Im Vergleich zu Rohkaffee mit 10 bis 12 % hat der Pergamentkaffee noch einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt um die 30 %. Weil sich Kaffee in diesem Zustand gut und lange lagern lässt, wird er des Öfteren über eine gewisse Zeit beibehalten. Erst später, wenn der Export kurz bevor steht, wird das Pergamino in einem Gärtank von der eigentlichen Bohne getrennt und es entsteht klassischer Rohkaffee.

Bei einer trockenen Aufbereitung trocknen die Kirschen im Ganzen. Währenddessen gibt das Fruchtfleisch süße Aromastoffe durch die Pergament- und Silberhaut an die Bohne ab. Ist der gewünschte Trocknungsgrad erreicht, kann die Bohne leicht von ihrer nun komplett bröselige gewordenen Hülle befreit werden. Das Pergamino hat dabei keine besondere Bedeutung.