Crack

Der First und der Second Crack sind hörbare Veränderungen der Kaffeebohnen während der Röstphase. Die Dauer und die Temperatur der Röstung wird vom Röstmeister bestimmt und akribisch überwacht. Je nach Sorte, Menge und gewünschtem Ergebnis wird der Röstprozess früher oder später beendet. Viele Röstmeister nutzen neben der Temperatur, Farbe und Geruch auch Geräusche zur Kontrolle des Röstergebnisses. Der Röster achtet dabei auf zwei Ereignisse. Den First und den Second Crack. Crack steht für knacken oder aufplatzen. In der Zeit bis zum First Crack verlieren die Bohnen viel Wasser, trocknen und nehmen langsam erst eine gelbliche Farbe an und werden nach und nach dunkler. Wenn die Bohnen einen Großteil ihres Wassers verloren haben, nimmt ihr Volumen zu und brechen hörbar auf (First Crack). Das Geräusch lässt sich mit dem “poppen” beim Popcorn machen vergleichen, ist nur viel dezenter. Je nach Kaffeemenge findet dieser Prozess zwischen der 8. und 9. Minute bei knapp über 200 °C statt. Der Schnitt in der Bohne erweitert sich, der Zucker karamelisiert und die Bohnen haben eine schokoladenbraune Farbe angenommen. In den Bohnen beginnen sich nun die Röstaromen zu entwickeln während der Geruch intensiver und würziger wird.

Zwischen Ende des First Crack und Beginn des Second Crack vergehen nur wenige Augenblicke. In dieser Zeit liegen die für den Röster interessanten Röstphasen. Aromen und Geschmack befinden sich auf dem Höhepunkt, der Körper ist ausgeprägt. Säuren, Bitterstoffe und Süße befinden sich idealerweise in Harmonie. Jetzt findet der Second Crack statt, dieser ist jedoch kaum zu hören. Die Kaffeebohnen erhalten einen öligen Glanz, weil sich die Zellstruktur der Bohne auflöst und das enthaltene Öl freigesetzt wird. Ab diesem Zeitpunkt beginnt der Verbrennungsprozess, in dem dem Röstmeister nur Sekunden zwischen dunkler Röstung und verbrannter Ware bleiben. Es ist also besonders wichtig, den richtigen Zeitpunkt zu treffen, an dem die Röstung zu beenden und die schnelle Abkühlung der Bohnen einzuleiten ist.