Das Kaffeewasser - wichtiger Grundstoff und oft unterschätzt - Teil 1

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Wasser ist Wasser. Zumindest in unseren Breitengraden ist das Trinkwasser, welche wir täglich aus der Leistung zapfen, mehr oder weniger in Ordnung und unterliegt geringen Schwankungen. So die einhellige Meinung und im Großen und Ganzen stimmt diese auch. Nichtsdestoweniger haben aber auch die Eigenschaften des Wassers einen Einfluss auf den Kaffeegeschmack. Vielleicht nicht vordergründig, aber der feine Gaumen erkennt die Unterschiede. Kaffee besteht schließlich zu zirka 99 % aus Wasser.

Wasser kann viele Eigenschaften haben. Wir alle hören von hartem und weichem Wasser, von Kalk oder Carbonatgehalt. Wer ein Aquarium sein Eigen nennt, muss sich früher oder später mit dem eigenen Leitungswasser befassen, um ein für die Fische optimales Milieu zu schaffen. Ähnlich ist es mit dem Kaffeewasser. Gut, wir Menschen verkraften Toleranzen viel besser und unser Leben hängt in den seltensten Fällen davon ab, aber den Kaffeegeschmack beeinflussen sie allemal.

Der ph-Wert des Wassers gibt die Konzentration der Wasserstoff-Ionen an und reicht von sauer (0–7) über neutral (um 7) bis basisch/alkalisch (7–14). Die Wasser-Härte wird in °dH (Grad deutscher Härte) bzw. mmol/l angegeben und bezeichnet vorrangig den Gehalt an Kalzium- und Magnesium-Ionen. Der Ionengehalt wird durch die Boden- und Gesteinsverhältnisse der jeweiligen Umgebung bestimmt. Je höher die Anteile dieser Ionen, desto härter das Leitungswasser. Ich könnte jetzt noch auf den Unterschied zwischen Gesamthärte und Karbonathärte eingehen oder das durch das Zusammenspiel von Karbonathärte und Kohlendioxid der ph-Wert des Wassers beeinflusst wird, aber ich denke dies wäre zu viel der Chemie und ich beschränke mich auf die geschmacklichen Auswirkungen unter Nennung der groben Eckpunkte.

Reines Regenwasser zum Beispiel wäre zu sauer, denn es konnte durch die fehlende Versickerung keine Mineralien aus dem Boden lösen. Dies hätte zur Folge, dass das Wasser die Säureanteile des Kaffees zu stark hervorhebt. Gerade bei heller Röstung oder säurebetonten Sorten ist dieser Effekt nicht wünschenswert.

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