Kaffeeernte und Weiterverarbeitung - Teil 1

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Die Kaffeekirschen brauchen ungefähr acht bis zehn Monate, bis sie reif sind. In den meisten Anbaugebieten liegt die Erntezeit zwischen Oktober und Januar. In einigen Regionen von Brasilien wird aber auch zwischen Mai und August, in Teilen Afrikas auch ganzjährig geerntet. Letztlich hängt dies vom Klima ab.

Bis aus der Blüte eine schöne rote Kaffeekirsche wird, ist also Geduld gefragt. Auch ist es nicht so, dass die Kirschen aus einer Region oder eines Baumes gleichzeitig reif werden. Möchte man eine hervorragende Qualität erreichen, muss dies berücksichtigt werden. Als Faustregel gilt: Je gleichmäßiger die Kirschen hinsichtlich ihres Reifegrades aussehen, desto höher ist die Qualität. Ähnlich wie beim Wein gibt es Hersteller, die eine Auslese durchführen. Andere akzeptieren eine mindere Qualität und verarbeiten auch grüne, unreife oder schwarze überreifen Kirschen. Unreife Kirschen haben kaum Aroma und sind eher „Füllmaterial“, überreife Kirschen beeinträchtigen den Geschmack. Das Ergebnis ist ein muffig-fauler Grundton im Geschmack. Bei Cupista findest Du Kaffees, deren Erntemethoden nachvollziehbar sind.

Doch wie erreicht man ein optimales Ergebnis? Die Art der Ernte spielt hier eine besondere Rolle. Wie überall im Verarbeitungsprozess führt zunehmende Automatisierung zwar zu einer effizienteren Arbeitsweise, aber zwangsläufig leidet die Qualität darunter.

Die Ernte per Hand ist anstrengend und zeitaufwändig. Früher lies man der Natur oft ihren Lauf und wartete, bis die reifen Kirschen von den Bäumen fielen. Man brauchte sie nur noch aufzulesen. Das hatte Vor-, aber auch Nachteile. Die Kirschen waren meist schon recht vertrocknet und man konnte sofort mit der Trennung der Bohne vom Rest der Kirsche beginnen. Man ersparte sich also den Arbeitsschritt der Trocknung. Nachteilig wirkt sich jedoch die lange Reifezeit und der Bodenkontakt aus. Viele Kirschen sind zu diesem Zeitpunkt schon überreif und können nicht mehr verwendet werden. Weiterhin können am Boden lebende Organismen in die Kirsche eindringen und Fäulnis- oder Gärungsprozesse in Gang setzen.

Die Folgen maschineller Ernte und die Weiterverarbeitung