Das Rösten - Teil 2
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Vorgänge beim Rösten und Röstzeit
Wie lange sollte ein Kaffee geröstet werden? Bei welcher Temperatur sollte geröstet werden? Wie sieht der Temperaturverlauf aus? Was geschieht überhaupt mit dem Kaffee beim Rösten? Fragen über Fragen, auf die ich hier versuche, möglichst kurz eine Antwort zu finden.
Wie lange und bei welcher Temperatur eine Bohne geröstet werden sollte, kann man so nicht pauschalisieren. Das hängt natürlich von der Art, der Qualität und vom gewünschten Endergebnis ab. Das heißt, es können aus demselben Rohkaffee nur durch veränderte Röstbedingungen ganz unterschiedliche Geschmacksprofile entstehen.
Also los gehts. Was passiert beim Rösten? Grundsätzlich laufen chemische Veränderungen in der Bohne zwischen 100 und 260 °C ab. Die Mindesttemperatur sollte aber bei 180 °C liegen. Bereits in den ersten Minuten setzt eine ganze Reihe komplexer Prozesse ein, bei der Inhaltsstoffe miteinander reagieren. Es bilden sich Fruchtsäuren, die sich mit zunehmender Röstdauer wieder abbauen. Je länger also ein Kaffee geröstet ist, desto bekömmlicher wird er für den Magen, zumindest bis zu einem bestimmten Punkt. Ein erfahrener Röster bringt also Aminosäuren und Proteine dazu, nach seinen Vorstellungen zahlreiche neue Verbindungen einzugehen und neue Aromen zu bilden. Diese Vorgänge werden auch als „Maillard Reaktion“ oder „nichtenzymatische Bräunung“ bezeichnet. Hier ist Konzentration gefragt, denn jede Sekunde zählt. Ein zu langes Rösten führt zur Bildung von Bitterstoffen und ungewollten Aromen, die an Verkohlung erinnern. Übrigens: Nicht nur bei Kaffee macht man sich diese Reaktionen zunutze, auch beim Grillen eines Steaks bilden sich Röststoffe, die den Geschmack ganz entscheidend beeinflussen.
Die Kaffeebohnen enthalten Wasser. Dieses wird beim Röstvorgang aus der Bohne gelöst und verdampft. Gleichzeitig entstehen innerhalb der Bohne Gase, die zu einem Überdruck führen. Dadurch vergrößert sich das Volumen der Bohne um fast das Doppelte. Dies führt auch dazu, dass sich das Silberhäutchen löst. Je nach Dauer des Röstvorganges nimmt das Gewicht der Bohnen um bis zu 20 % ab. Diese Gewichtsreduzierung nennt man Einbrand. Ihre Farbe ändert sich. Aus dem anfänglich grünen Kern entwickelt sich erst eine gelbe, später eine hellbraune, braune bis hin zur fast schwarzen Kaffeebohne. Je nachdem, welches Ergebnis der Röster anstrebt.
Allgemeines zum Rösten – Teil 1
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