Kaffeeernte und Weiterverarbeitung - Teil 3

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Die Weiterverarbeitung der handverlesenen Kaffeekirschen geht nun recht zügig. Binnen weniger Stunden durchlaufen sie einige wichtige Prozesse, bis sie schließlich zum Export bereit sind. Die nächsten Arbeitsschritte bezeichnet man deshalb auch als Aufbereitung. Es gibt eine trockenen, eine nasse und eine halbtrockene Aufbereitung.

Für die nasse Aufbereitung müssen zuerst Schale und Fruchtfleisch vom Kern getrennt werden. Dies geschieht im (De)Pulper, einer Maschine zur Entfernung des Fruchtfleisches. Dabei werden die Kirschen zuerst unter Zugabe von Wasser zwischen rotierende Walzen gequetscht. Die Schalen brechen auf und der Kern kann freigelegt werden. Die Maschine trennt nun in mehreren Schritten das Fruchtfleisch von den Kernen. Das Wasser sorgt dafür, dass in den nächsten Stunden ein Fermentationsprozess (Gärung) einsetzt. Danach befindet sich um die eigentliche Kaffeebohne noch das Pergamenthäutchen und eine schleimige Pektinschicht (Mucilage=Schleimstoffe). Auch die Pektinschicht wird jetzt vorsichtig entfernt, sodass nur noch die Kaffeebohne mit dem möglichst unverletzten Pergamenthäutchen und dem darunter liegenden Silberhäutchen übrig ist. Dieses Stadium wird deshalb auch Pergamentkaffee genannt. Da der ganze Trennungsprozess eine sehr feuchte Angelegenheit war, müssen die gewaschenen Kaffeebohnen schonend getrocknet werden. Dies geschieht auf speziellen Sieben oder Trockenplätzen. Damit die Bohnen auch gleichmäßig trocknen, werden sie vor zu starker Sonneneinstrahlung und zu hoher Luftfeuchte geschützt und regelmäßig gewendet. Nach zirka 10 bis 15 Tagen ist das Trocknen abgeschlossen. Im Idealfall und zur Bewahrung des Aromas wird der Kaffee mit Pergamenthäutchen gelagert und erst zum Transport davon befreit. Es ist ein gewaschener Kaffee entstanden.

Bei einer halbtrockenen Aufbereitung werden die Bohnen bereits nach dem groben Entfernen des Fruchtfleisches zum Trocknen ausgelegt beziehungsweise sofort gewaschen, ohne das Einsetzen der Fermentation abzuwarten.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die geernteten und teilweise vorsortierten Kaffeekirschen so lange in der Sonne getrocknet und stets gewendet, bis sich die enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände unter maschinellem Druck herauslösen lassen. Die Trocknung kann je nach Klima einen Monat oder auch länger dauern. Zum Schluss erfolgt eine manuelle Auslese.

Nach der Aufbereitung bzw. vor dem Versand werden die Bohnen in Schälmaschinen vom getrockneten Fruchtfleisch, der Pergamenthülle und dem verbleibenden Silberhäutchen befreit. Anschließend können noch zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten vorgenommen werden, um die Bohnen als Schüttware zu klassifizieren und abzufüllen.

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