Das Rösten - Teil 3

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Röstgrade

Wer kein Experte ist, zerbricht sich über Röstgrade wohl kaum einen Kopf. Eigentlich schade, denn Röstdauer und Temperatur spielen für den Geschmack eine entscheidende Rolle.

Je höher der Röstgrad, desto dunkler die Bohne. Eine schonende Langzeitröstung läuft beispielsweise bei 200 °C ab und dauert mindestens 15 Minuten. Hierbei werden Aromen gebildet und Säuren abgebaut. Hell gerösteter Kaffee enthält somit mehr Säure als dunkler. Wenn der Röster seinen Job ordentlich gemacht hat, ist hell gerösteter Kaffee aber nicht unverträglicher für den Magen, nur eben säuerlicher im Geschmack. Es ist also nicht nur Timing gefragt. Auch die Temperatur ist ein Indikator für schonende Röstung und ein rundes Ergebnis. Wenn es auch recht pauschal klingt, so kann man sagen: Der Röstgrad nimmt in Europa von Norden nach Süden zu. Während man in Skandinavien eine Vorliebe für die helle und säurebetonte Röstung hat, bevorzugt man im Süden eher die dunklen und kräftigen Varianten.

Man unterscheidet zirka 15 Röstgrade, deren Übergänge aber natürlich fließend sind.

Zimtröstung

Bei der Zimtröstung entsteht ein helles, zimtig-karamelliges Röstbild und der Kaffee erhält eine feine aber ausgeprägte Fruchtsäure, die sich im Geschmack widerspiegelt. Aromen stehen eher im Hintergrund. Dieser Punkt ist unmittelbar nach dem „First Crack“ erreicht.

Amerikanische Röstung

Dies ist eine mittlere Röstung, an deren Ende eine kastanienbraune Bohne entsteht. Sie wird ebenso wie die helle Röstung durchgeführt, dauert aber zirka 90–120 Sekunden länger. Der Kaffee ist noch immer säurebetont, die Aromen werden deutlicher.

City Röstung

Das ist im Allgemeinen die Röststufe, an der der Peak of Flavour erreicht wird. Die Aromen haben ihren Höhepunkt erreicht, Säuren und Bitterstoffe sind gering und im Gleichgewicht.

Wiener Röstung

Die Säure tritt in den Hintergrund, die Aromen sind nun sehr deutlich. Es entsteht eine schön dunkelbraun glänzende Bohne mit aromatischem, süßlichem Duft. Für diesen Röstgrad braucht es wiederum zirka 120 Sekunden länger.

Französische Röstung / Continentalröstung

Der Röstgeschmack tritt sehr in den Vordergrund. Die Bohnen sind sehr dunkelbraun und glänzen durch das ausgetretene Fett. Der Flavour geht schon in Richtung Espresso, denn erste Bitterstoffe werden deutlich.

Espressoröstung oder Dark French Röstung

Das Süßliche im Aroma verschwindet, die Bitterstoffe überwiegen. Die Bohnen sind nahezu schwarz. Es tritt viel Fett aus und die Bohnen glänzen stark.

Vorgänge beim Rösten und Röstzeit – Teil 2

Röstverfahren – Teil 4