Das Rösten - Teil 4
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Röstverfahren
Werfen wir ein Blick auf die Unterschiede in den Röstverfahren. Bei Cupista präsentierter Kaffee wird schonend und fast ausschließlich im Trommelröstverfahren hergestellt. Kaffee aus industrieller Produktion wird dagegen in riesigen Mengen und binnen kürzester Zeit im Heißluftverfahren geröstet. Doch was bedeutet das und wo liegen die Unterschiede. Zugegeben, ich bin Vertreter des „guten“ Kaffees und somit nicht objektiv. Angesichts der Herstellungsmethoden und den damit verbundenen Qualitätseinbußen ist es jedoch schwer, seine objektive Haltung zu bewahren.
Turbo- oder Heißluftröstung
Hat man ein erstklassiges Endprodukt im Visier, spricht eigentlich nichts für eine High-Speed-Röstung. Denkt man ausschließlich wirtschaftlich und will man unter allen Umständen Zeit und Kosten sparen, dann röstet man im Turbogang.
Industriekaffee wird fast ausschließlich im Heißluftverfahren produziert. Dabei kann schon mal eine halbe Tonne Kaffeebohnen in bis zu 600 °C heißer Luft binnen 2–5 Minuten fertig werden. Dann ab ins kalte Wasser und auf Sieben zum Abkühlen beiseite gestellt. Die wenigen Aromen werden gleich wieder ausgespült und ein flacher Kaffee ohne Körper bleibt übrig.
Warum wird dies so gemacht?
Klar, hier wird Zeit gespart. Aber das Ergebnis ist leider nicht wirklich lecker. Vergleichbar mit einem Steak, welches man 2 Minuten in die offene Flamme hält, ist bei dieser Methode die Kaffeebohne außen vielleicht schön braun, innen jedoch noch roh. Es entstehen viele Bitterstoffe, Säuren können sich nicht abbauen. Klar, die Aromenbildung braucht nun mal ihre Zeit. Dies führt dazu, dass viele Menschen mit derartigem Kaffee nicht klarkommen und über Magenschmerzen und Sodbrennen klagen. Die großen Anbieter steuern gegen, indem man Zusatzstoffe beifügt, um den Geschmack erträglich zu machen. Durch die kurzen Röstzeiten ist auch der Einbrand geringer. Die Bohnen verlieren nicht so viel Wasser und Gewicht, der Ertrag ist also höher.
Trommelröstung
Eine wesentlich schonendere Methode ist die klassische Trommelröstung. Hier wird gerade einmal 1 bis 30 kg am Stück verarbeitet. Bei niedrigen Temperaturen von 180 °C bis maximal 230 °C erfolgt die Röstung konduktiv, d. h. durch den Kontakt mit der heißen Wand der Rösttrommel. Diese dreht sich und gewährleistet ein gleichmäßiges Röstergebnis. Der Einbrand kann bis zu 20 % betragen. Je nach gewünschten Röstgrad dauert diese Prozedur 8 bis 25 Minuten. Über den gesamten Vorgang hinweg entsteht eine bestimmte Temperaturkurve, die die Dauer und das Ergebnis beeinflusst. Jeder Röster hat hier seine eigenen Vorlieben und Erfahrungen. Das macht handgerösteten Kaffee auch immer einmalig. Im Anschluss müssen die Bohnen möglichst schnell abgekühlt werden, damit sie nicht nachrösten und das Ergebnis verfälscht wird. Dies geschieht natürlich ohne Wasser. Auf speziellen Sieben werden die Bohnen schnell auf Normaltemperatur heruntergekühlt und anschließend rasch verpackt oder verarbeitet; denn Aromen sind sehr flüchtig.
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