Fermentation / Fermentierung

Die Fermentierung ist ein wichtiger Bestandteil des Herstellungsprozesses beim Kaffee. Im Zuge der Herstellung unterscheidet man grundsätzlich zwischen der trockenen und der nassen Aufbereitung. Während man bei der trockenen Aufbereitung den Vorgang der Fermentation verhindert, ist er bei der nassen Aufbereitung essenziell.

Bei der Fermentation laufen mithilfe von Enzymen, Bakterien oder Pilzen biochemische Reaktionen in der Kaffeebohne ab, die bestimmte in ihr enthaltene organische Stoffe umwandeln und den späteren Geschmack und die Qualität des Kaffees beeinflussen.

Für die Kaffeeherstellung sind viele Arbeitsschritte notwendig. Der Prozess der Fermentierung beginnt, nachdem die Kaffeebohnen grob vom Fruchtfleisch getrennt wurden. Sie werden in große Gärbecken gegeben, die mit Wasser gefüllt sind. Durch das Wasser quellen die Bohnen auf und es beginnt der Umwandlungsprozess. Diesen Vorgang kann man beeinflussen, indem die Bohnen in Bewegung gehalten, Enzyme hinzugegeben oder bereits fermentierte Wassermengen beigemischt werden. Innerhalb von maximal zwei Tagen bilden sich nun neue Aromastoffe und Säuren, während sich im Wasser die Schleimschicht der Pergamenthaut und die Reste des Fruchtfleisches lösen. Es wird darauf geachtet, dass dieser Vorgang rechtzeitig beendet wird, da eine zu lange Fermentierung das Wasser und somit den Kaffee verdirbt. Die Bohnen werden nach diesem Arbeitsgang von dem Altwasser getrennt und treten ihren Weg zur Weiterverarbeitung an. Es folgt das Waschen, bei dem auch letzte Reste des Fruchtfleisches und der Schleimschicht entfernt werden und das Trocknen auf natürliche oder beschleunigt auf künstliche Weise.

Im Gegensatz zum Wein wird Kaffee nicht vergoren. Gärprozesse finden unter Ausschluss von Sauerstoff, in Tanks oder Fässern statt, während die Fermentierung in offenen Behältern erfolgt.