Der Milchschaum - Teil 1

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Ob Du den Kaffee pur trinkst, mit Milch oder Zucker ist eine Glaubens- und Geschmacksfrage. Auch wenn ich mit Cupista nicht müde werde zu vermitteln, den puren Genuss zu bevorzugen, haben die Versionen mit weiteren Inhaltsstoffen durchaus Ihre Daseinsberechtigungen. Hast Du Dich für die Variante mit Milch entschieden, stellt sich zwangsläufig auch die Frage nach dem Milchschaum. Auch dieser beeinflusst den Geschmack des gesamten Getränkes. Für viele ist dieses Topping quasi der krönende Abschluss eines kleinen Kunstwerkes in der Tasse. Gerade für „Spezialitäten“ wie Latte Macchiato und Cappuccino ist die schaumige Mütze aus Milch und Luft ein absolutes Muss.

Doch wie wird die Milch zum Schaum?

Voraussetzung für das Gelingen ist die Wahl der richtigen Milch, die Temperatur und die Geschwindigkeit der Zubereitung. Für die Herstellung des Milchschaumes eignet sich sowohl homogenisierte Kuhmilch, als auch laktosefreie Milch, Reis- und Sojamilch. Bei homogenisierter Milch sind unter enormem Druck die in der Milch enthaltenen Fetttröpfchen zerkleinert worden. Sie kann dadurch kaum noch aufrahmen und ist für den menschlichen Körper verträglicher. Wichtig ist, dass die verwendete Milch ein Mindestmaß an Fett enthält. Zwischen 1,5 % und 4 % ist ideal.  Es macht das Aufschäumen erst möglich und erzeugt je nach Konzentration stabileren oder cremigeren Milchschaum.

Der Schaum ist nichts weiter, als mit Luft durchsetzte Milch. Um genügend Luft unter die Milch zu bringen, gibt es zahlreiche Methoden und Helferlein. Als Purist bevorzugst Du natürlich die Handarbeit mit dem Kännchen und einem feinen Schneebesen. Aber das geht auf die Arme und dauert. Etwas leichter geht es mit handbetriebenen Milchaufschäumern. Hierbei wird durch Auf- und Abbewegungen Milch durch ein feines Sieb gepresst. Sie vermischt sich mit Luft und schäumt auf. Noch leichter schäumst Du mit batteriebetriebenen Geräten. Diese kleinen Quirle mit der Edelstahlspirale hast Du sicher schon einmal gesehen und sie funktionieren ganz akzeptabel. Allerdings erzeugst Du damit nur kleine Mengen.

Achte für ein optimales Ergebnis auf Temperatur und das Verhältnis zwischen Luft und Milch – Teil 2